マイクロ波加熱によるでんぷん性食品の硬化に関する調理科学的研究

この論文をさがす

著者

    • 肥後, 温子 ヒゴ, アツコ

書誌事項

タイトル

マイクロ波加熱によるでんぷん性食品の硬化に関する調理科学的研究

著者名

肥後, 温子

著者別名

ヒゴ, アツコ

学位授与大学

奈良女子大学

取得学位

学術博士

学位授与番号

乙第24号

学位授与年月日

1991-03-08

注記・抄録

博士論文

目次

  1. 目次 / (0003.jp2)
  2. 緒論 / p1 (0005.jp2)
  3. 第1章 マイクロ波加熱によって硬化したパンの特徴 / p5 (0009.jp2)
  4. まえがき / p5 (0009.jp2)
  5. 第1節 マイクロ波加熱によるパンの硬化 / p6 (0010.jp2)
  6. 第2節 硬化したパン中の水、脂質、澱粉の性状 / p13 (0017.jp2)
  7. 第3節 硬化したパンの組織 / p18 (0022.jp2)
  8. 要約 / p19 (0023.jp2)
  9. 第2章 マイクロ波加熱に伴う澱粉の変化 / p20 (0024.jp2)
  10. まえがき / p20 (0024.jp2)
  11. 第1節 澱粉成分の変化とパンの硬さとの関係 / p21 (0025.jp2)
  12. 第2節 澱粉成分の変化とイモの硬さとの関係 / p26 (0030.jp2)
  13. 第3節 マイクロ波加熱による糊化促進効果 / p33 (0037.jp2)
  14. 要約 / p43 (0047.jp2)
  15. 第3章 マイクロ波加熱に伴う澱粉・脂質複合体の生成 / p44 (0048.jp2)
  16. まえがき / p44 (0048.jp2)
  17. 第1節 澱粉のゲル化に伴う"結合型"脂質の増大 / p45 (0049.jp2)
  18. 第2節 澱粉・脂質複合体の生成 / p52 (0056.jp2)
  19. 第3節 糊化抑制作用とコンクリート状構造 / p59 (0063.jp2)
  20. 要約 / p63 (0067.jp2)
  21. 第4章 マイクロ波加熱による脱水と乾燥 / p64 (0068.jp2)
  22. まえがき / p64 (0068.jp2)
  23. 第1節 含水率と昇温速度 / p65 (0069.jp2)
  24. 第2節 含水率と水分蒸発速度 / p67 (0071.jp2)
  25. 要約 / p70 (0074.jp2)
  26. 第5章 マイクロ波加熱による水の状態変化 / p72 (0076.jp2)
  27. まえがき / p72 (0076.jp2)
  28. 第1節 パンの硬化に伴う結合水量の増大 / p73 (0077.jp2)
  29. 第2節 パルスNMR法による結合水量の比較 / p81 (0085.jp2)
  30. 第3節 水の状態変化と軟化・硬化状態 / p86 (0090.jp2)
  31. 総括的考察 / p91 (0095.jp2)
  32. 要約 / p95 (0099.jp2)
  33. 第6章 マイクロ波加熱したパンの貯蔵中における硬化 / p96 (0100.jp2)
  34. まえがき / p96 (0100.jp2)
  35. 第1節 パンの老化と硬化現象との関係 / p97 (0101.jp2)
  36. 第2節 パンの硬化機構 / p104 (0108.jp2)
  37. 要約 / p107 (0111.jp2)
  38. 総括 / p108 (0112.jp2)
  39. 1.:結果の要約 / p108 (0112.jp2)
  40. 2.硬化のメカニズムとその背景 / p109 (0113.jp2)
  41. 引用文献 / p112 (0116.jp2)
  42. 謝辞 / p115 (0119.jp2)
3アクセス

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    500000073348
  • NII著者ID(NRID)
    • 8000000073544
  • DOI(NDL)
  • NDL書誌ID
    • 000000237662
  • データ提供元
    • NDL-OPAC
    • NDLデジタルコレクション
ページトップへ