食肉熟成中の食味性向上に関与する因子の解明

この論文をさがす

著者

    • 松石, 昌典, 1960- マツイシ, マサノリ

書誌事項

タイトル

食肉熟成中の食味性向上に関与する因子の解明

著者名

松石, 昌典, 1960-

著者別名

マツイシ, マサノリ

学位授与大学

東京大学

取得学位

農学博士

学位授与番号

乙第9995号

学位授与年月日

1991-02-04

注記・抄録

博士論文

報告番号: 乙09995 ; 学位授与年月日: 1991-02-04 ; 学位の種別: 論文博士 ; 学位の種類: 農学博士 ; 学位記番号: 第9995号 ; 研究科・専攻: 農学系研究科

目次

  1. 目次 / (0003.jp2)
  2. 序論 / p1 (0016.jp2)
  3. 1.食肉の熟成による風味の向上とその機構 / p5 (0020.jp2)
  4. 2.食肉熟成中のプロテオリシスとそれに関与するプロテアーゼおよびインヒビター / p31 (0046.jp2)
  5. 3.食肉の凍結貯蔵 / p48 (0063.jp2)
  6. 4.本研究の目的 / p55 (0070.jp2)
  7. 実験材料と実験方法 / p61 (0076.jp2)
  8. 1.試薬類 / p61 (0076.jp2)
  9. 2.筋肉およびその貯蔵方法 / p62 (0077.jp2)
  10. 3.官能評価 / p66 (0081.jp2)
  11. 4.筋原線維および筋漿タンパク質の調製法 / p66 (0081.jp2)
  12. 5.筋原線維の小片化率の測定法 / p68 (0083.jp2)
  13. 6.筋原線維のMg-ATPase活性測定法 / p68 (0083.jp2)
  14. 7.筋肉プロテイナーゼの調製法 / p69 (0084.jp2)
  15. 8.プロテイナーゼの活性測定法 / p71 (0086.jp2)
  16. 8.システインプロテイナーゼインヒビターの活性測定法 / p75 (0090.jp2)
  17. 9.タンパク質濃度測定法 / p76 (0091.jp2)
  18. 10.電気泳動法 / p77 (0092.jp2)
  19. 11.分子量測定法 / p79 (0094.jp2)
  20. 12.CM-papain-Sepharoseカラムの調製法 / p80 (0095.jp2)
  21. 13.Kinetic constant(Km、Vmax、Ki)および阻害様式の決定法 / p81 (0096.jp2)
  22. 結果と考察 / p82 (0097.jp2)
  23. 第I章 食肉熟成におけるテクスチャーの向上と筋原線維Mg-ATPase活性の挙動 / p82 (0097.jp2)
  24. 1.牛肉の冷蔵および凍結貯蔵(冷凍)におけるテクスチャーと筋原線維Mg-ATPase活性の挙動 / p83 (0098.jp2)
  25. 2.食肉のテクスチャー変動要因の新候補としての2つの筋肉プロテイナーゼと1つのプロテイナーゼインヒビターの精製と性質 / p93 (0108.jp2)
  26. 3.筋原線維のMg-ATPase活性に変化をもたらす因子の解明 / p193 (0208.jp2)
  27. 第II章 食肉熟成による生鮮香気の発生とその機構 / p263 (0278.jp2)
  28. 1.牛肉の熟成による生鮮香気、熟成香の生成 / p264 (0279.jp2)
  29. 2.牛肉の熟成香の生成機構 / p274 (0289.jp2)
  30. 3.総合考察 / p288 (0303.jp2)
  31. 第III章 食肉の熟成効果発現に及ぼす凍結貯蔵(冷凍)の影響 / p290 (0305.jp2)
  32. 1.冷凍牛肉の解凍後冷蔵によるテクスチャーと香りの変化とその要因 / p292 (0307.jp2)
  33. 2.冷凍輸入牛肉における熟成効果の発現度 / p305 (0320.jp2)
  34. 総括 / p317 (0332.jp2)
  35. 梗概 / p323 (0338.jp2)
  36. 参考文献 / p329 (0344.jp2)
  37. 謝辞 / p337 (0352.jp2)
0アクセス

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    500000083322
  • NII著者ID(NRID)
    • 8000001012449
  • DOI(NDL)
  • 本文言語コード
    • jpn
  • NDL書誌ID
    • 000000247636
  • データ提供元
    • 機関リポジトリ
    • NDL-OPAC
    • NDLデジタルコレクション
ページトップへ