食肉熟成中の食味性向上に関与する因子の解明
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著者
書誌事項
- タイトル
-
食肉熟成中の食味性向上に関与する因子の解明
- 著者名
-
松石, 昌典, 1960-
- 著者別名
-
マツイシ, マサノリ
- 学位授与大学
-
東京大学
- 取得学位
-
農学博士
- 学位授与番号
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乙第9995号
- 学位授与年月日
-
1991-02-04
注記・抄録
博士論文
目次
- 目次 / (0003.jp2)
- 序論 / p1 (0016.jp2)
- 1.食肉の熟成による風味の向上とその機構 / p5 (0020.jp2)
- 2.食肉熟成中のプロテオリシスとそれに関与するプロテアーゼおよびインヒビター / p31 (0046.jp2)
- 3.食肉の凍結貯蔵 / p48 (0063.jp2)
- 4.本研究の目的 / p55 (0070.jp2)
- 実験材料と実験方法 / p61 (0076.jp2)
- 1.試薬類 / p61 (0076.jp2)
- 2.筋肉およびその貯蔵方法 / p62 (0077.jp2)
- 3.官能評価 / p66 (0081.jp2)
- 4.筋原線維および筋漿タンパク質の調製法 / p66 (0081.jp2)
- 5.筋原線維の小片化率の測定法 / p68 (0083.jp2)
- 6.筋原線維のMg-ATPase活性測定法 / p68 (0083.jp2)
- 7.筋肉プロテイナーゼの調製法 / p69 (0084.jp2)
- 8.プロテイナーゼの活性測定法 / p71 (0086.jp2)
- 8.システインプロテイナーゼインヒビターの活性測定法 / p75 (0090.jp2)
- 9.タンパク質濃度測定法 / p76 (0091.jp2)
- 10.電気泳動法 / p77 (0092.jp2)
- 11.分子量測定法 / p79 (0094.jp2)
- 12.CM-papain-Sepharoseカラムの調製法 / p80 (0095.jp2)
- 13.Kinetic constant(Km､Vmax､Ki)および阻害様式の決定法 / p81 (0096.jp2)
- 結果と考察 / p82 (0097.jp2)
- 第I章 食肉熟成におけるテクスチャーの向上と筋原線維Mg-ATPase活性の挙動 / p82 (0097.jp2)
- 1.牛肉の冷蔵および凍結貯蔵(冷凍)におけるテクスチャーと筋原線維Mg-ATPase活性の挙動 / p83 (0098.jp2)
- 2.食肉のテクスチャー変動要因の新候補としての2つの筋肉プロテイナーゼと1つのプロテイナーゼインヒビターの精製と性質 / p93 (0108.jp2)
- 3.筋原線維のMg-ATPase活性に変化をもたらす因子の解明 / p193 (0208.jp2)
- 第II章 食肉熟成による生鮮香気の発生とその機構 / p263 (0278.jp2)
- 1.牛肉の熟成による生鮮香気､熟成香の生成 / p264 (0279.jp2)
- 2.牛肉の熟成香の生成機構 / p274 (0289.jp2)
- 3.総合考察 / p288 (0303.jp2)
- 第III章 食肉の熟成効果発現に及ぼす凍結貯蔵(冷凍)の影響 / p290 (0305.jp2)
- 1.冷凍牛肉の解凍後冷蔵によるテクスチャーと香りの変化とその要因 / p292 (0307.jp2)
- 2.冷凍輸入牛肉における熟成効果の発現度 / p305 (0320.jp2)
- 総括 / p317 (0332.jp2)
- 梗概 / p323 (0338.jp2)
- 参考文献 / p329 (0344.jp2)
- 謝辞 / p337 (0352.jp2)