マイワシ肉のゲル形成特性に関する研究
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著者
書誌事項
- タイトル
-
マイワシ肉のゲル形成特性に関する研究
- 著者名
-
塚正, 泰之
- 著者別名
-
ツカマサ, ヤスユキ
- 学位授与大学
-
京都大学
- 取得学位
-
農学博士
- 学位授与番号
-
乙第7892号
- 学位授与年月日
-
1992-05-23
注記・抄録
博士論文
目次
- 論文目録 / (0001.jp2)
- 目次 / p1 (0004.jp2)
- 緒言 / p1 (0005.jp2)
- 第I章 マイワシおよびその近縁種の肉糊のゲル形成特性 / p5 (0007.jp2)
- 第II章 マイワシ肉のゲル形成能 / p16 (0013.jp2)
- 第1節 マイワシ筋原線維の潜在ゲル形成能 / p17 (0013.jp2)
- 第2節 マイワシ肉の潜在ゲル形成能の安定性 / p23 (0016.jp2)
- 第III章 マイワシ肉の坐り特性 / p27 (0018.jp2)
- 第1節 マイワシ肉に見られる坐り現象の特異性 / p28 (0019.jp2)
- 第2節 坐りゲル中のε-(γ-glutamyl)lysine架橋の定量方法 / p42 (0026.jp2)
- 第3節 坐りの過程におけるゲル中のε-(γ-glutamyl)lysine架橋量の変化 / p50 (0030.jp2)
- 第4節 坐りゲルのゼリー強度とε-(γ-glutamyl)lysine架橋量の関係 / p53 (0031.jp2)
- 第5節 イソペプチド型坐りに影響する要因 / p60 (0035.jp2)
- 第6節 イソペプチド型坐りの抑制方法 / p71 (0040.jp2)
- 第IV章 マイワシ肉の戻り特性 / p80 (0045.jp2)
- 第1節 マイワシ型の戻り現象 / p80 (0045.jp2)
- 第2節 マイワシに見られる酵素性の戻り現象 / p88 (0049.jp2)
- 第V章 総括 / p92 (0051.jp2)
- SUMMARY / p94 (0052.jp2)
- 謝辞 / p97 (0053.jp2)
- 文献 / p98 (0054.jp2)