膨化調理における内部気孔構造の形成に関する研究

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著者

    • 佐々木, 恵子 ササキ, ケイコ

書誌事項

タイトル

膨化調理における内部気孔構造の形成に関する研究

著者名

佐々木, 恵子

著者別名

ササキ, ケイコ

学位授与大学

お茶の水女子大学

取得学位

学術博士

学位授与番号

乙第24号

学位授与年月日

1991-12-10

注記・抄録

博士論文

目次

  1. 序論 / p1 (0006.jp2)
  2. 第I部 典型的な膨化形態食品の気孔構造形成過程 / p5 (0010.jp2)
  3. 第1章 測定項目 / p7 (0012.jp2)
  4. 1-1 食品全体の膨化状態 / p7 (0012.jp2)
  5. 1-2 食品内部の気孔構造 / p8 (0013.jp2)
  6. 1-3 昇温過程 / p11 (0016.jp2)
  7. 1-4 発酵過程 / p13 (0018.jp2)
  8. 1-5 空洞形成過程 / p16 (0021.jp2)
  9. 第2章 スポンジケーキ / p18 (0023.jp2)
  10. 2-1 試料調製 / p18 (0023.jp2)
  11. 2-2 焙焼前の生地の状態と焙焼後のスポンジケーキの状態 / p20 (0025.jp2)
  12. 2-3 昇温過程 / p29 (0034.jp2)
  13. 2-4 スポンジケーキの特徴 / p39 (0044.jp2)
  14. 第3章 パン / p42 (0047.jp2)
  15. 3-1 試料調製 / p42 (0047.jp2)
  16. 3-2 発酵前後の生地の状態と焙焼後のパンの状態 / p44 (0049.jp2)
  17. 3-3 発酵過程 / p54 (0059.jp2)
  18. 3-4 パンの特徴 / p71 (0076.jp2)
  19. 第4章 クッキー / p73 (0078.jp2)
  20. 4-1 試料調製 / p73 (0078.jp2)
  21. 4-2 焙焼前の生地の状態と焙焼後のクッキーの状態 / p75 (0080.jp2)
  22. 4-3 昇温過程 / p80 (0085.jp2)
  23. 4-4 クッキーの特徴 / p90 (0095.jp2)
  24. 第5章 シュー / p96 (0101.jp2)
  25. 5-1 試料調製 / p96 (0101.jp2)
  26. 5-2 焙焼前の生地の状態と焙焼後のシューの状態 / p100 (0105.jp2)
  27. 5-3 昇温過程 / p108 (0113.jp2)
  28. 5-4 シューの特徴 / p120 (0125.jp2)
  29. 第I部 まとめ / p122 (0127.jp2)
  30. 第II部 膨化過程における共通の現象の解析 / p128 (0133.jp2)
  31. 第1章 生地中微小気泡群の収縮の臨界径 / p130 (0135.jp2)
  32. 1-1 膨化食品生地における収縮の臨界径 / p130 (0135.jp2)
  33. 1-2 収縮の臨界径と焙焼後の気孔数・気孔径との関係 / p136 (0141.jp2)
  34. 1-3 収縮の臨界径の予測 / p140 (0145.jp2)
  35. 第2章 膨化の要因 / p153 (0158.jp2)
  36. 2-1 焙焼過程における体積増加の要因 / p153 (0158.jp2)
  37. 2-2 個々の気孔拡大の要因 / p163 (0168.jp2)
  38. 第3章 膨化食品生地と製品の気孔径分布 / p170 (0175.jp2)
  39. 3-1 対数正規分布関数による気孔径分布のシミュレーション / p170 (0175.jp2)
  40. 3-2 膨化食品の気孔径分布の相似性 / p176 (0181.jp2)
  41. 第II部 まとめ / p180 (0185.jp2)
  42. 要約 / p183 (0188.jp2)
  43. 引用文献 / p187 (0192.jp2)
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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    500000091086
  • NII著者ID(NRID)
    • 8000000091308
  • DOI(NDL)
  • NDL書誌ID
    • 000000255400
  • データ提供元
    • NDL-OPAC
    • NDLデジタルコレクション
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