クッキーの物性に関する調理科学的研究

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著者

    • 倉賀野, 妙子 クラガノ, タエコ

書誌事項

タイトル

クッキーの物性に関する調理科学的研究

著者名

倉賀野, 妙子

著者別名

クラガノ, タエコ

学位授与大学

奈良女子大学

取得学位

博士 (学術)

学位授与番号

乙第30号

学位授与年月日

1993-02-18

注記・抄録

博士論文

目次

  1. 目次 / (0003.jp2)
  2. 序章 / p1 (0007.jp2)
  3. 第1章 クッキーの硬さともろさが嗜好に及ぼす影響 / p6 (0010.jp2)
  4. 1.緒言 / p6 (0010.jp2)
  5. 2.実験方法 / p6 (0010.jp2)
  6. 3.実験結果と考察 / p10 (0012.jp2)
  7. 4.要約 / p22 (0018.jp2)
  8. 第2章 クッキーの破断特性に関与する油脂の性質 / p24 (0019.jp2)
  9. 1.緒言 / p24 (0019.jp2)
  10. 2.実験方法 / p24 (0019.jp2)
  11. 3.実験結果と考察 / p28 (0021.jp2)
  12. 4.要約 / p51 (0032.jp2)
  13. 第3章 クッキーの物性と小麦粉タンパク質の関係 / p55 (0034.jp2)
  14. 第1節 クッキーの物性に及ぼすドウミキシングの影響 / p55 (0034.jp2)
  15. 1.緒言 / p55 (0034.jp2)
  16. 2.実験方法 / p56 (0035.jp2)
  17. 3.実験結果と考察 / p57 (0035.jp2)
  18. 4.要約 / p71 (0042.jp2)
  19. 第2節 クッキーの物性に対するグリアジンとグルテニンの役割 / p72 (0043.jp2)
  20. 1.緒言 / p72 (0043.jp2)
  21. 2.実験方法 / p72 (0043.jp2)
  22. 3.実験結果と考察 / p77 (0045.jp2)
  23. 4.要約 / p87 (0050.jp2)
  24. 第3節 クッキーの物性に対する薄力系と強力系小麦粉タンパク質の比較 / p89 (0051.jp2)
  25. 1.緒言 / p89 (0051.jp2)
  26. 2.実験方法 / p89 (0051.jp2)
  27. 3.実験結果と考察 / p93 (0053.jp2)
  28. 4.要約 / p101 (0057.jp2)
  29. 第4章 クッキーの物性と小麦粉でんぷんの関係 / p103 (0058.jp2)
  30. 第1節 クッキーの物性に対するブライムスターチとテーリングスターチ区分の役割 / p103 (0058.jp2)
  31. 1.緒言 / p103 (0058.jp2)
  32. 2.試料および実験方法 / p105 (0059.jp2)
  33. 3.実験結果と考察 / p107 (0060.jp2)
  34. 4.要約 / p117 (0065.jp2)
  35. 第2節 クッキーの膨化と小麦粉でんぷんの関係 / p118 (0066.jp2)
  36. 1.緒言 / p118 (0066.jp2)
  37. 2.実験方法 / p118 (0066.jp2)
  38. 3.実験結果と考察 / p119 (0066.jp2)
  39. 4.要約 / p132 (0073.jp2)
  40. 第3節 クッキーの物性に及ぼす小麦でんぷんの銘柄の影響 / p134 (0074.jp2)
  41. 1.緒言 / p134 (0074.jp2)
  42. 2.実験方法 / p134 (0074.jp2)
  43. 3.実験結果と考察 / p136 (0075.jp2)
  44. 4.要約 / p151 (0082.jp2)
  45. 第5章 クッキーの物性に対する食塩の影響とその作用機構について / p153 (0083.jp2)
  46. 1.緒言 / p153 (0083.jp2)
  47. 2.実験方法 / p153 (0083.jp2)
  48. 3.結果と考察 / p157 (0085.jp2)
  49. 4.要約 / p168 (0091.jp2)
  50. 結論 / p171 (0092.jp2)
  51. 引用文献 / p177 (0095.jp2)
  52. 公表論文 / p184 (0099.jp2)
  53. 謝辞 / p185 (0099.jp2)
  54. 英文要旨 / p186 (0100.jp2)
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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    500000095655
  • NII著者ID(NRID)
    • 8000000095881
  • DOI(NDL)
  • NDL書誌ID
    • 000000259969
  • データ提供元
    • NDL-OPAC
    • NDLデジタルコレクション
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