クッキーの物性に関する調理科学的研究
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Author
Bibliographic Information
- Title
-
クッキーの物性に関する調理科学的研究
- Author
-
倉賀野, 妙子
- Author(Another name)
-
クラガノ, タエコ
- University
-
奈良女子大学
- Types of degree
-
博士 (学術)
- Grant ID
-
乙第30号
- Degree year
-
1993-02-18
Note and Description
博士論文
Table of Contents
- 目次 / (0003.jp2)
- 序章 / p1 (0007.jp2)
- 第1章 クッキーの硬さともろさが嗜好に及ぼす影響 / p6 (0010.jp2)
- 1.緒言 / p6 (0010.jp2)
- 2.実験方法 / p6 (0010.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p10 (0012.jp2)
- 4.要約 / p22 (0018.jp2)
- 第2章 クッキーの破断特性に関与する油脂の性質 / p24 (0019.jp2)
- 1.緒言 / p24 (0019.jp2)
- 2.実験方法 / p24 (0019.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p28 (0021.jp2)
- 4.要約 / p51 (0032.jp2)
- 第3章 クッキーの物性と小麦粉タンパク質の関係 / p55 (0034.jp2)
- 第1節 クッキーの物性に及ぼすドウミキシングの影響 / p55 (0034.jp2)
- 1.緒言 / p55 (0034.jp2)
- 2.実験方法 / p56 (0035.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p57 (0035.jp2)
- 4.要約 / p71 (0042.jp2)
- 第2節 クッキーの物性に対するグリアジンとグルテニンの役割 / p72 (0043.jp2)
- 1.緒言 / p72 (0043.jp2)
- 2.実験方法 / p72 (0043.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p77 (0045.jp2)
- 4.要約 / p87 (0050.jp2)
- 第3節 クッキーの物性に対する薄力系と強力系小麦粉タンパク質の比較 / p89 (0051.jp2)
- 1.緒言 / p89 (0051.jp2)
- 2.実験方法 / p89 (0051.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p93 (0053.jp2)
- 4.要約 / p101 (0057.jp2)
- 第4章 クッキーの物性と小麦粉でんぷんの関係 / p103 (0058.jp2)
- 第1節 クッキーの物性に対するブライムスターチとテーリングスターチ区分の役割 / p103 (0058.jp2)
- 1.緒言 / p103 (0058.jp2)
- 2.試料および実験方法 / p105 (0059.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p107 (0060.jp2)
- 4.要約 / p117 (0065.jp2)
- 第2節 クッキーの膨化と小麦粉でんぷんの関係 / p118 (0066.jp2)
- 1.緒言 / p118 (0066.jp2)
- 2.実験方法 / p118 (0066.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p119 (0066.jp2)
- 4.要約 / p132 (0073.jp2)
- 第3節 クッキーの物性に及ぼす小麦でんぷんの銘柄の影響 / p134 (0074.jp2)
- 1.緒言 / p134 (0074.jp2)
- 2.実験方法 / p134 (0074.jp2)
- 3.実験結果と考察 / p136 (0075.jp2)
- 4.要約 / p151 (0082.jp2)
- 第5章 クッキーの物性に対する食塩の影響とその作用機構について / p153 (0083.jp2)
- 1.緒言 / p153 (0083.jp2)
- 2.実験方法 / p153 (0083.jp2)
- 3.結果と考察 / p157 (0085.jp2)
- 4.要約 / p168 (0091.jp2)
- 結論 / p171 (0092.jp2)
- 引用文献 / p177 (0095.jp2)
- 公表論文 / p184 (0099.jp2)
- 謝辞 / p185 (0099.jp2)
- 英文要旨 / p186 (0100.jp2)