熟成糠床の菌叢および香気成分の解析と工業的展開

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博士論文

論文の内容の要旨 / p1 (0001.jp2)
目次 / (0007.jp2)
第1章序論 / p1 (0008.jp2)
第2章糠床熟成課程における菌叢､一般成分および香気成分の変化 / p11 (0018.jp2)
第1節熟成中の菌叢および糠床成分の変化 / p12 (0019.jp2)
第2節 130年糠床の乳酸菌について / p31 (0038.jp2)
第3節糠床熟成中の酵母フローラの消長と分離菌株の同定 / p37 (0044.jp2)
第4節熟成中の有機酸､脂肪酸およびフレーバー成分の変化 / p53 (0060.jp2)
第3章熟成糠床の香気成分の比較 / p76 (0083.jp2)
第1節 2年糠床の香気成分の分析結果 / p76 (0083.jp2)
第2節熟成糠床の香気成分の比較 / p91 (0098.jp2)
第4章 130年熟成糠床の香気成分の分析と成分の由来に関する考察 / p99 (0106.jp2)
第5章工業的展開について / p135 (0142.jp2)
第1節漬物に関する調査 / p135 (0142.jp2)
第2節熟成指標物質の生成菌について / p145 (0152.jp2)
第3節工業的規模における糠の発酵 / p150 (0157.jp2)
第4節インスタント糠漬けの素の香気成分 / p159 (0166.jp2)
第5節野菜の食塩吸収率と脱水率と､漬け液の繰り返し使用について / p162 (0169.jp2)
第6節インスタント糠漬けの素の制菌性 / p170 (0177.jp2)
第6章総括 / p174 (0181.jp2)
謝辞 / p189 (0196.jp2)
引用文献 / p190 (0197.jp2)