食品の加熱加工時に発生する亀裂現象の理論的予測とその実験的検討

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著者

    • 長尾, 慶子 ナガオ, ケイコ

書誌事項

タイトル

食品の加熱加工時に発生する亀裂現象の理論的予測とその実験的検討

著者名

長尾, 慶子

著者別名

ナガオ, ケイコ

学位授与大学

大阪府立大学

取得学位

博士 (学術)

学位授与番号

乙第792号

学位授与年月日

1994-11-30

注記・抄録

博士論文

目次

  1. 目次 / p1 (0003.jp2)
  2. 第1章 序論 / p1 (0005.jp2)
  3. 1.1 はじめに / p1 (0005.jp2)
  4. 1.2 亀裂を伴う調理 / p2 (0006.jp2)
  5. 1.3 従来の研究 / p4 (0007.jp2)
  6. 1.4 本研究の目的と意義およびその方法 / p7 (0008.jp2)
  7. 1.5 本研究の概要 / p8 (0009.jp2)
  8. 第2章 亀裂に関与する要因の理論的考察 / p11 (0010.jp2)
  9. 2.1 はじめに / p11 (0010.jp2)
  10. 2.2 内圧と外皮強度との関係 / p12 (0011.jp2)
  11. 2.3 亀裂機構の一般式化 / p15 (0012.jp2)
  12. 2.4 食品の伝熱現象 / p19 (0014.jp2)
  13. 第3章 外皮組織を有する試料の亀裂現象 / p31 (0020.jp2)
  14. 3.1 はじめに / p31 (0020.jp2)
  15. 3.2 常温成型コロッケの破裂 / p31 (0020.jp2)
  16. 3.3 低温コロッケにおける破裂 / p56 (0033.jp2)
  17. 第4章 加熱により外皮部が生成する試料の亀裂現象 / p81 (0045.jp2)
  18. 4.1 はじめに / p81 (0045.jp2)
  19. 4.2 強固な外皮硬化部が形成されるもの―ドーナツについて / p81 (0045.jp2)
  20. 4.3 外皮形成の緩慢なもの―蒸し加熱および天火加熱ドウにおける亀裂について / p115 (0062.jp2)
  21. 第5章 食品の加熱による伝熱機構と亀裂発生 / p137 (0073.jp2)
  22. 5.1 はじめに / p137 (0073.jp2)
  23. 5.2 加熱方法と亀裂の発生状況 / p137 (0073.jp2)
  24. 5.3 食品素材と伝熱機構―コロッケとドーナツの比較 / p154 (0082.jp2)
  25. 5.4 食品の形状と伝熱機構の比較―形状係数および熱拡散率の検討 / p157 (0083.jp2)
  26. 5.5 まとめ / p161 (0085.jp2)
  27. 第6章 総合的考察 / p163 (0086.jp2)
  28. 6.1 はじめに / p163 (0086.jp2)
  29. 6.2 食品の物性測定と加熱法の伝熱学的特徴抽出 / p163 (0086.jp2)
  30. 6.3 外皮組織を有する試料(コロッケ)の破裂の様相とその機構 / p164 (0087.jp2)
  31. 6.4 加熱により外皮部が生成する試料(ドーナツ型)の亀裂の様相とその機構 / p165 (0087.jp2)
  32. 6.5 亀裂の機構の予測と実験結果との対比 / p166 (0088.jp2)
  33. 6.6 結論 / p173 (0091.jp2)
  34. 文献 / p177 (0093.jp2)
  35. 謝辞 / p185 (0097.jp2)
5アクセス

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    500000115193
  • NII著者ID(NRID)
    • 8000000115451
  • DOI(NDL)
  • NDL書誌ID
    • 000000279507
  • データ提供元
    • NDL-OPAC
    • NDLデジタルコレクション
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