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シューの膨化要因に関する調理科学的研究

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著者

    • 大喜多, 祥子 オオキタ, サチコ

書誌事項

タイトル

シューの膨化要因に関する調理科学的研究

著者名

大喜多, 祥子

著者別名

オオキタ, サチコ

学位授与大学

奈良女子大学

取得学位

博士 (学術)

学位授与番号

乙第52号

学位授与年月日

1996-02-15

注記・抄録

博士論文

目次

  1. 目次 / (0003.jp2)
  2. 序論 / p1 (0006.jp2)
  3. 第1章 シューの焙焼条件と膨化 / p7 (0009.jp2)
  4. 第1節 オーブンの予備加熱の有無が膨化に及ぼす影響 / p7 (0009.jp2)
  5. 1.緒言 / p7 (0009.jp2)
  6. 2.実験方法 / p8 (0010.jp2)
  7. 3.結果および考察 / p10 (0011.jp2)
  8. 4.要約 / p17 (0014.jp2)
  9. 第2節 オーブンの設定温度が生地内部温度の昇温過程と膨化に及ぼす影響 / p19 (0015.jp2)
  10. 1.緒言 / p19 (0015.jp2)
  11. 2.実験方法 / p19 (0015.jp2)
  12. 3.結果および考察 / p21 (0016.jp2)
  13. 4.要約 / p31 (0021.jp2)
  14. 第2章 シュー生地の保存条件と膨化 / p33 (0022.jp2)
  15. 1.緒言 / p33 (0022.jp2)
  16. 2.実験方法 / p33 (0022.jp2)
  17. 3.結果および考察 / p37 (0024.jp2)
  18. 4.要約 / p44 (0028.jp2)
  19. 第3章 シュー生地調製における第一加熱と膨化 / p45 (0028.jp2)
  20. 第1節 第一加熱の程度と卵液混入時の攪絆操作の関係 / p45 (0028.jp2)
  21. 1.緒言 / p45 (0028.jp2)
  22. 2.実験方法 / p46 (0029.jp2)
  23. 3.結果および考察 / p49 (0030.jp2)
  24. 4.要約 / p56 (0034.jp2)
  25. 第2節 生地内部温度の昇温過程とシューの膨化との関係 / p57 (0034.jp2)
  26. 1.緒言 / p57 (0034.jp2)
  27. 2.実験方法 / p57 (0034.jp2)
  28. 3.結果および考察 / p58 (0035.jp2)
  29. 4.要約 / p66 (0039.jp2)
  30. 第4章 シュー生地調製における卵液混入時の攪拌操作と膨化 / p67 (0039.jp2)
  31. 第1節 生地の気泡状態と膨化体積との関係 / p67 (0039.jp2)
  32. 1.緒言 / p67 (0039.jp2)
  33. 2.実験方法 / p68 (0040.jp2)
  34. 3.結果および考察 / p70 (0041.jp2)
  35. 4.要約 / p77 (0044.jp2)
  36. 第2節 生地の気泡含量と焙焼時の生地内部温度および重量変化との関係 / p79 (0045.jp2)
  37. 1.緒言 / p79 (0045.jp2)
  38. 2.実験方法 / p79 (0045.jp2)
  39. 3.結果および考察 / p80 (0046.jp2)
  40. 4.要約 / p84 (0048.jp2)
  41. 第3節 卵液を混入攪拌する際の生地の温度と膨化との関係 / p87 (0049.jp2)
  42. 1.緒言 / p87 (0049.jp2)
  43. 2.実験方法 / p87 (0049.jp2)
  44. 3.結果および考察 / p88 (0050.jp2)
  45. 4.要約 / p98 (0055.jp2)
  46. 第5章 小麦粉成分がシュー生地の均質化と膨化に及ぼす影響 / p99 (0055.jp2)
  47. 1.緒言 / p99 (0055.jp2)
  48. 2.実験方法 / p99 (0055.jp2)
  49. 3.結果および考察 / p102 (0057.jp2)
  50. 4.要約 / p113 (0062.jp2)
  51. 結論 / p115 (0063.jp2)
  52. 謝辞 / p121 (0066.jp2)
  53. 引用文献 / p122 (0067.jp2)
  54. 公表文献 / p127 (0069.jp2)
7アクセス

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    500000133598
  • NII著者ID(NRID)
    • 8000000968153
  • DOI(NDL)
  • NDL書誌ID
    • 000000297912
  • データ提供元
    • NDL-OPAC
    • NDLデジタルコレクション
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