調理の科学

著者

• 吉田, 惠子 ヨシダ, ケイコ
• 綾部, 園子 アヤベ, ソノコ

書誌事項

調理の科学

吉田惠子, 綾部園子編著

（栄養管理と生命科学シリーズ : 管理栄養士養成課程）

理工図書, 2012.8

タイトル読み

チョウリ ノ カガク

注記

記入式ノートつき、実用新案登録

参考文献あり

内容説明・目次

目次

• 第１章　調理の概念（食事の意義；調理の意義と目的；調理学（調理の科学）の目指すもの；管理栄養士と調理；他の学問分野との関連）
• 第２章　食べ物の嗜好性（おいしさ）（おいしさとは；食べ物の特性要因；食べる人側の要因；おいしさの評価）
• 第３章　食事の設計（食事設計の基本；食事設計の基礎知識；献立作成；供食）
• 第４章　調理操作（調理操作の分類；非加熱調理操作；加熱調理操作；調味について）
• 第５章　調理機器（非加熱調理機器；エネルギー源；加熱調理機器；新調理システム）
• 第６章　食品の調理性（炭水化物を主成分とする食品；たんぱく質を主成分とする食品；ビタミン・無機質の給源となる食品；成分抽出素材；調味料；その他の食品）
• 記入式ノート

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB10082319
• ISBN:
  • 9784844607953
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: xi, 265p
• 大きさ: 26cm
• 分類:
  • NDC8 : 596
  • NDC9 : 596
• 件名:
  • BSH : 料理
  • NDLSH : 調理科学
• 親書誌ID:
  • BB06028138