旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力 : 最新決定版
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旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力 : 最新決定版
東京農業大学出版会, 2012.7
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麹のふしぎな料理力 : 旨みを醸し出す
麹のふしぎな料理力
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ウマミ オ カモシダス コウジ ノ フシギ ナ リョウリジカラ : サイシン ケッテイバン
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参考図書: p49
Description and Table of Contents
Description
東京農大発・科学の目、創業３２３年の老舗発・伝統の目。２人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた４つの力の「なぜ」。いろいろな「なぜ？」の答えがこの本に。
Table of Contents
- はじめに 伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね
- 日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか
- まず、麹と麹カビの話をしましょう
- 「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ
- 麹作りのことを製麹といいます
- 塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです
- 生きている調味料だからできること
- 塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる
- 塩糀はこんなしくみで完成します
- 塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕
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