和食とうま味のミステリー : 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語

著者

• 北本, 勝ひこ キタモト, カツヒコ

書誌事項

和食とうま味のミステリー : 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語

北本勝ひこ著

（河出ブックス, 090）

河出書房新社, 2016.3

タイトル読み

ワショク ト ウマミ ノ ミステリー : コクサン コウジキン オリゼ ガ ツムグ センネン ノ モノガタリ

注記

主要参考文献: p234-235

内容説明・目次

内容説明

世界に類を見ない独特の食文化「和食」—素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか？サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く！

目次

• 第１章　なぜ日本人はうま味を求めるのか（原始日本人の食生活；農耕の始まりはいつ？　ほか）
• 第２章　美酒の追求が和食を高める（偶然から生まれた麹菌の活躍—保存食；そもそも「うま味」って何だろう？　ほか）
• 第３章　種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生（見える麹菌と見えない酵母；不安定な麹菌による酒造り　ほか）
• 第４章　オリゼがつむぐ調味料と和食（醤油＆味噌の共通の祖先「醤」；醤はどこで生まれたのか　ほか）
• 終章　うま味が広げる和食の世界（千二百年ぶりの肉食再開宣言；普及する西洋料理　ほか）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB20894172
• ISBN:
  • 9784309624914
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: 235p
• 大きさ: 19cm
• 分類:
  • NDC8 : 588.51
  • NDC9 : 588.51
• 件名:
  • BSH : 麹かび
  • BSH : 発酵食品
  • BSH : 料理(日本)
• 親書誌ID:
  • BA91590432