日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密

著者

• 中島, 春紫 ナカジマ, ハルシ

書誌事項

日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密

中島春紫著

（ブルーバックス, B-2044）

講談社, 2018.1

タイトル別名

日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す旨さの秘密

日本の伝統発酵の科学

タイトル読み

ニホン ノ デントウ : ハッコウ ノ カガク : ビセイブツ ガ ウミダス「ウマサ」ノ ヒミツ

注記

3刷(2018.6)、4刷(2018.12)のページ数: 262p

内容説明・目次

内容説明

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節—。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。

目次

• 第１章　発酵食品と文化
• 第２章　発酵の基礎知識
• 第３章　発酵をになう微生物たち
• 第４章　納豆・味噌・醤油—大豆発酵食品と調味料
• 第５章　乳酸菌発酵食品
• 第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB25264728
• ISBN:
  • 9784065020449
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: 261p
• 大きさ: 18cm
• 分類:
  • NDC8 : 588.51
  • NDC9 : 465
  • NDC9 : 588.5
  • NDC9 : 588.51
• 件名:
  • NDLSH : 発酵食品
  • NDLSH : 食品微生物学
• 親書誌ID:
  • BN00081030