大戸 亜梨花 Ohto Arika

ID:9000300212197

東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 Department of Fermentation Science, Tokyo University of Agriculture (2015年 CiNii収録論文より)

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  • 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響

    前橋 健二 , 大戸 亜梨花 , 山本 達彦 [他] , 浅利 妙峰 , 柏木 豊

    (1)市販塩麹製品14点の成分の平均値は,水分50.2%,食塩11.0%,還元糖21.9%,ホルモール窒素0.07%であった.酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された.<BR>(2)塩麹の製造条件として,還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60°Cで6時間以上の消化が必要であるが,残存酵素活性を考慮すると50°C∼ …

    日本食品科学工学会誌 62(6), 290-296, 2015

    日本農学文献記事索引 J-STAGE DOI

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