木村 純子

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  • 熟成チーズの発達史論考─南ヨーロッパ・イタリア北部における事例を通じて─

    平田 昌弘 , 木村 純子 , 内田 健治 , 元島 英雅 , HIRATA Masahiro

    本研究は,熟成ハード系チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)と熟成ソフト系チーズ(タレッジョ)の加工上の特徴を分析し,イタリア北部における熟成チーズの発達史を再構成することを目的とした.パルミジャーノ・レッジャーノの加工の特色は,生乳の脱脂,自然に混入してくる微生物を利用していること,一日静置させて乳酸菌を増やしたホエイを加え合わせる技術,カッティング後の加温による凝乳粒からのホエイ排出,加温後に …

    日本畜産学会報 86(1), 1-11, 2015

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