道口 靖央 Doguchi Yasuhiro

ID:9000303990207

京都大学大学院農学研究科 Graduate School of Agriculture, Kyoto University (2015年 CiNii収録論文より)

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論文一覧:  1件中 1-1 を表示

  • 乳化剤の添加方法がホワイトソースの冷凍劣化に及ぼす影響

    道口 靖央 , 松宮 健太郎 , 高橋 康明 [他] , 行田 和樹 , 芦田 泰三 , 松村 康生

    疎水性乳化剤であるプロピレングリコールモノオレート(PO)およびプロピレングリコールモノステアレート(PS)を水相に分散させて調製したホワイトソースでは,油相に分散させた場合に比べて凍結融解後の物性は未凍結ホワイトソースに近く,官能評価も優れていた.<BR>無添加とPOおよびPSを油相添加した凍結ホワイトソースで観察された離水やかたさと粘度の増加,澱粉凝集などの老化現象が,水相添加した …

    日本食品科学工学会誌 62(7), 328-334, 2015

    日本農学文献記事索引 J-STAGE

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