中澤 洋三, 小暮 早紀, 宮下 慎一郎, 南 和広, 相根 義昌
日本食品科学工学会誌
69
(10),
473-480,
2022-10-15
...そこで, 同一原材料を使用して, 水分または糖度を調整した餡を調製して, 市販餡と同様な試験を検討したところ, 餡の水分が高くなるほど, 餡の硬さが柔らかくなり, 舌触りに有意差は認められないものの, 口溶けが良くなった. また, 水分40%に揃えて, 糖度を高くすると, 硬さは柔らかくなり, 舌触りが滑らかで, 口溶けが良い餡となることがわかった....
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