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検索結果 15 件

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  • こんにゃく加工における伝統的手法の科学的解析とその応用

    大野 婦美子, 笠井 八重子 美味技術研究会誌 2007 (9-10), 10-15, 2007

    「いもこんにゃく」の力学的特性の形成における, マンナン粒子の大きさの影響と, 「飛粉」配合の影響を明らかにするために, こんにゃくの破断試験, クリープ試験を行った。「のり」の物性は, 高齢者特定保健用食品試験法に準じて圧縮試験を行い, 微細構造観察はSEMによった。マンナン粒子は40-62, 62-83, 83.100, 100-120meshの4区分とし, 「飛粉」配合は, …

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  • 「灰汁」利用のこんにゃくの物性に及ぼす小粒子マンナンと「飛粉」の影響

    大野 婦美子, 岡 美早紀, 笠井 八重子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 194-194, 2007

    ...<BR><B>【目的】</B><BR>　こんにゃくいもに含まれる小粒子のマンナンや「飛粉」は，従来こんにゃく製造には有用でないと考えられてきた．しかし，これらは，伝統的手法である「灰汁」（凝固剤）使用の場合，いもこんにゃく独自の物性形成に有効な働きをしていることが推測された．本研究ではマンナン粒子の大きさの差異と微細粉である「飛粉」添加が，「灰汁」利用のいもこんにゃく及びその「のり」の物性形成に及ぼす...

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  • いもこんにゃくの物性形成に関わる凝固剤「灰汁」の特徴

    大野 婦美子, 山際 あゆみ, 笠井 八重子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 181-181, 2006

    ...<BR>[目的]いもこんにゃくの力学的特性は弾力とともに粘りがあり，表面には柔らかさや滑らかさを有する点にある．この力学的特性の形成要因としては，いも中の成分やマンナン粒子の粒径，調製過程における「のり」の膨潤温度や時間，さらにゲル化のための凝固剤による関与があることを報告してきた．こんにゃくの伝統的手法では種々の草木灰の「灰汁」が使用されているが，地域によっては「炭酸ナトリウム」の使用がみられる．...

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  • 岡山県における豆類・いも類の食習慣とその地域性

    今田 節子, 青木 三恵子, 有元 祥三, 大野 婦美子, 笠井 八重子, 佐々木 敦子, 寺本 あい, 西崎 純代, 人見 哲子, 平野 尚子, 藤井 久美子, 藤井 わか子, 藤田 真理子, 渕上 倫子, 和田 治子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 26-26, 2003

    ...(3)大豆料理の種類は県中・北部地域に多く，呉汁，醤油豆，豆ご飯やおこわなどの伝統的な料理と揚げ物，サラダ，ハンバーグ，コロッケ，カレーなどの洋風料理の両方がみられた。(4)黒大豆料理も県中・北部地域に種類が多く，黒大豆のすしや巻きずし，揚げ物，黒豆ジュースやゼリー，黒豆豆腐，黒豆味噌やひしお，醤油漬けなど多彩であった。...

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  • コンニャク産地における伝統的加工法 : 「のり」と「こんにゃく」の力学的特性

    大野 婦美子, 笠井 八重子, 黒田 俊郎 日本作物学会中国支部研究集録 43 (0), 48-49, 2002

    一般に生イモから作るこんにゃくは表面が滑らかで弾力と粘り感があり, 弾力だけ強い精粉こんにゃくとは異なる力学的特性を有する.こんにゃく生産農家には自家のイモを用いたこんにゃく製造法があり, 特に「のり」の調製には種々の条件設定がなされ良食味とするための工夫がみられる.本研究では生産農家の「のり」加工・調製法を, 「のり」とこんにゃくの力学的特性や微細構造の変化から解析し, …

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