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  • 衝撃式粉砕法による米粉のパン生地調製条件が膨張特性に及ぼす影響

    藤井 久美子, 大田 真平, 難波 和彦, 笠井 八重子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 159-159, 2010

    ...しかし演者らは、衝撃式粉砕法において、それより大きい粒度の米粉で良質のパンが製造できることを見出した。今回は、本試料の米粉粒度と生地調製時の加水量、混捏時間ならびに、砂糖や食塩等の添加などの生地調製条件が生地膨張に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。...

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  • 米粉パンに対する意識・喫食実態と官能評価

    藤井 久美子, 大野 佳美, 梶谷 婦美江, 笠井 八重子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2086-2086, 2009

    ...また、米粉パンの官能評価においては、「当日製造・トースト」が最も好まれ、次いで「当日製造・トーストなし」と「前日製造・トースト」が同程度であった。トーストなしでは、「歯切れ：外皮」「もちもち感」「総合」の評価において、当日製造米粉パン－前日製造米粉パン間で有意な差が見られた（危険率5％）が、トーストの評価では、両者間に有意な差は見られなかった。...

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  • いもこんにゃくの物性形成に関わる「飛粉」及び「でんぷん」混合の影響

    大野 婦美子, 笠井 八重子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 121-121, 2008

    ...<BR> 【目的】<BR> 　芋で製造したこんにゃくの物性は，粘弾性とともに滑らかな口当たりや柔らかさが特徴的であり，その物性形成にはゲル化能をもたない微細粉である「飛粉」が密接に関与していることを明らかにしてきた。とくに表面の滑らかさ、柔らかさ等の発現に、「飛粉」中に最も多く含まれる「でんぷん」が関わっていることが予測される。...

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  • 「灰汁」利用のこんにゃくの物性に及ぼす小粒子マンナンと「飛粉」の影響

    大野 婦美子, 岡 美早紀, 笠井 八重子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 194-194, 2007

    ...<BR><B>【目的】</B><BR>　こんにゃくいもに含まれる小粒子のマンナンや「飛粉」は，従来こんにゃく製造には有用でないと考えられてきた．しかし，これらは，伝統的手法である「灰汁」（凝固剤）使用の場合，いもこんにゃく独自の物性形成に有効な働きをしていることが推測された．本研究ではマンナン粒子の大きさの差異と微細粉である「飛粉」添加が，「灰汁」利用のいもこんにゃく及びその「のり」の物性形成に及ぼす...

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  • こんにゃく製造における凝固剤「灰汁」の利用特性

    山際 あゆみ, 笠井 八重子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 55 (0), 141-141, 2003

    ...こんにゃくの製造及びその物性測定は前報<sup>１）</sup>に準じた。「灰汁」はソバ茎葉部を灰化し、熱水抽出したものを主として用いた。凝固剤添加「のり」の微細構造観察は走査型電子顕微鏡（日立製　S－3200N）を、「灰汁」の成分分析には、原子吸光光度計（島津製作所　AA-660）を用いた。...

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  • コンニャク産地における伝統的加工法 : 「のり」と「こんにゃく」の力学的特性

    大野 婦美子, 笠井 八重子, 黒田 俊郎 日本作物学会中国支部研究集録 43 (0), 48-49, 2002

    ...一般に生イモから作るこんにゃくは表面が滑らかで弾力と粘り感があり, 弾力だけ強い精粉こんにゃくとは異なる力学的特性を有する.こんにゃく生産農家には自家のイモを用いたこんにゃく製造法があり, 特に「のり」の調製には種々の条件設定がなされ良食味とするための工夫がみられる.本研究では生産農家の「のり」加工・調製法を, 「のり」とこんにゃくの力学的特性や微細構造の変化から解析し, イモこんにゃくの物性形成との...

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