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  • Palatability of sweetness on steaming turnip and cabbage  [in Japanese]

    Yamamoto Mako , Kishida Etsu , Ioku Kana

    … 本研究では,カブに加え,糖含量が同等のキャベツでも茹で調理と比較し,甘味に着目して蒸し調理の嗜好特性を検討した。 … 蒸し調理には蒸し鍋(100℃蒸し,カブ4分,キャベツ10分)を用い,比較として電子レンジ調理(蒸し野菜用ポリプロピレン容器を使用),茹で調理(カブ4分,キャベツ2分)を行った。 …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 30(0), 90, 2018

    J-STAGE

  • Analysis of oxalate in vegetables by Capillary Electrophoresis  [in Japanese]

    Koizumi Ayane , Hayami Sae , Masui Hironori

    … <br>【結果】ホウレンソウのシュウ酸は葉に多く含まれ,茹で調理により半量近くまで減少した。 …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 30(0), 156, 2018

    J-STAGE

  • Changes of phosphorus content in fishes during boil cooking  [in Japanese]

    Ito Naoko , Iba Yuika , Uchiyama Hiromasa , Sakai Kiko , Honma Ayumi , Yamazaki Takako , Iwamori Hajime

    … 食品中のリンを低減する方法として、茹で調理がある。 … 野菜類、肉類で茹で調理によるリンの低減効果を調べた報告は散見されるが、日本人の摂取頻度の高い魚について実測した報告はほとんど見当たらない。 … そこで我々は、魚の茹で調理によるリンの低減効果について調べた。 …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 29(0), 88, 2017

    J-STAGE

  • Distribution of Radioactive Cesium (<sup>137</sup>Cs) during Cooking of Rice Noodles with Different Firmness  [in Japanese]

    Hachinohe Mayumi , Sasaki Tomoko , Shindoh Kumiko , Okunishi Tomoya , Hamamatsu Shioka

    … <p>茹で調理における放射性セシウムの茹で湯への移行と麺の硬さとの関連性を検討するために,麺の硬さが異なる,グルテン含有率5%,10%,20%の米粉麺を用いて,放射性セシウム(<sup>137</sup>Cs)および無機元素類の加工係数<i>P</i><sub>f</sub>と残存割合<i>F</i><sub>r</sub>を算出した.加工係数<i>P</i><sub>f</sub>と残存割合<i>F</i><sub>r</sub>ともに …

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 64(4), 191-199, 2017

    J-STAGE Ichushi Web

  • Change of phosphorus content in boiled conditions of spaghetti  [in Japanese]

    Ito Naoko , Imai Yuna , Kuroda Haruna , Fujino Yuri , Yamazaki Takako , Iwamori Hajime , Watanabe Eikichi

    【目的】慢性腎臓病透析患者がリンを過剰摂取すると高リン血症から異所性石灰化、骨軟化、心疾患など、病態に悪影響を与えるため、リンは、これらの患者にとって最も注意すべき栄養素である。リンは一般にタンパク質性食品に多く含まれるが、多くの量を食する主食のリン含有量を調理の工夫により減少させることができれば、患者にとって有用である。そこで今回われわれはスパゲッティの茹で条件を変えることにより、リン含有量をど …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 28(0), 55, 2016

    J-STAGE

  • Study of soft-meal characteristics by food jar cooking  [in Japanese]

    Fukunaga Shoko , Masui Hironori

    … 冷凍処理は,レンコンは茹で調理後,鶏ムネ肉は茹で調理前の生の状態で,-15℃,24時間行った。 …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 28(0), 163, 2016

    J-STAGE

  • Cooking characteristics of raw soy sauce for raw and stir fried beeves (2)  [in Japanese]

    Ando Mami , Kitao Satoshi , Obata Akio

    … 昨年度の研究において、生醤油に牛肉を浸漬後、茹で調理したものは、火入れした通常の醤油を用いた牛肉に比べ柔らかくなることを明らかにした<sup>1)</sup>。 …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 28(0), 158, 2016

    J-STAGE

  • Effect of fluid flow on the water migration in noodles during cooking  [in Japanese]

    Oono Mariko , Fukuoka Mika , Sakai Noboru

    … 粉食品であり,可食となるためには,水と共に加熱し澱粉を糊化させることが必須である.麺類の茹で調理には茹で水の量や温度の違いが品質に影響を与えることが明らかになっているが,流れの影響を考慮した研究は少ない.本研究では,試料に乾麺パスタを用い,一般的な鍋を使用した茹で調理における流れの有無による麺の吸水特性の違いを検討した.また茹で水への食塩添加の有無につい …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 27(0), 47, 2015

    J-STAGE

  • Evaluation of Antioxidant Activity in Fresh, Cooked, and Processed Petit-Vert  [in Japanese]

    Ozeki Kazumasa , Yamada Chikako , Izumi Hidehiko

    … その結果,プチヴェールの成分はケールよりもメキャベツに類似しており,それらの成分の含有量は,茹で調理よりも電子レンジ調理で多かった。 …

    Journal of Cookery Science of Japan 48(2), 130-135, 2015

    J-STAGE

  • Dynamics of Radioactive Cesium during Noodle Preparation and Cooking of Dried Japanese Udon Noodles  [in Japanese]

    Hachinohe Mayumi , Naito Shigehiro , Akashi Hajime , Todoriki Setsuko , Matsukura Ushio , Kawamoto Shinichi , Hamamatsu Shioka

    … 乾麺の製麺,茹で調理における放射性セシウムの濃度,加工係数Pf,および残存割合Frを調べ,乾燥処理が放射性セシウムの動態に及ぼす影響を評価した.製麺加工では乾燥処理により水分が蒸発するため,放射性セシウム濃度の低下は認められず,加工係数Pfは太麺(1.8mm×3mm) 0.935,細麺(1.1mm,丸麺)0.977となった.一方,適正な茹で調理により,太麺·細麺ともに放射性セシウム濃度は茹でる前の1 …

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 62(1), 56-62, 2015

    JASI J-STAGE

  • Taste of pasta boiled in some salt solutions with different minerals  [in Japanese]

    Ishikawa Kyoko , Yoneyama Naoki , Yamaoka Keiko

    … た.官能検査では,0.5%区では塩の種類の影響は少なかったが,1.0%区ではNaCl濃度を統一したにも関わらず,塩Cと他の塩とで塩味の強さに有意差が認められた.1.5%区では塩味の差異は小さくなり,塩A-C間で苦味に有意差が認められた.塩Cはにがり成分が多く水溶液では1.0%で苦味が識別できたが,パスタの茹で調理では1.5%濃度で塩の特徴が茹で麺にあらわれ,調理法によりにがり成分の影響が異なることがわかった. …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 26(0), 94, 2014

    J-STAGE

  • Effect of Noodle Size and Boiling Time on Dynamics of Radioactive Cesium During Cooking of Japanese Udon Noodles  [in Japanese]

    Hachinohe Mayumi , Naito Shigehiro , Akashi Hajime , Todoriki Setsuko , Matsukura Ushio , Kawamoto Shinichi , Hamamatsu Shioka

    … mm)を作成し,それぞれにおいて茹で時間を変えて調理し,麺の太さと茹で時間が放射性セシウムの動態に及ぼす影響を評価した.太麺,細麺ともに茹で調理により,放射性セシウムが有意に低減されることが分かった.しかし,茹で時間の延長による加工係数の変化は,太麺で20分間まで,細麺で4.5分間までは有意に低下したが,それ以降は茹で時間の延長による有意な低下は認められなかった.残存割合は太麺で …

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 61(1), 34-38, 2014

    JASI J-STAGE

  • ホウレンソウのORAC値への収穫後処理と茹で時間の影響  [in Japanese]

    清水 恒 , 渡辺 満

    … そこで、野菜の主要品目の一つであるホウレンソウについて、収穫後の処理方法の違いと、茹で調理を行った場合の茹で時間の違いが、ORAC値に及ぼす影響について検討を行ったので、その結果を報告する。 …

    東北農業研究 (65), 201-202, 2012-12

    JASI

  • Water migration in spaghetti based on the structural change of starch granules during boiling  [in Japanese]

    YABE Shintaro , FUKUOKA Mika , SAKAI Noboru

    茹で調理過程のスパゲティをMRI測定し水分分布を得た結果,三段階の水分移動パターンが存在することがわかった.また,二種類の顕微鏡観察から,茹で調理中のスパゲティ内のデンプンは,未糊化領域,糊化領域及び高分子の分散領域の三つに大別することができた.さらに,デンプンの構造変化に伴って,系の水分保持能力が異なることが示された.デンプンの保水能力と実際の含水率との比の …

    Netsu Bussei 26(4), 179-186, 2012-11-30

    J-STAGE References (12)

  • Comparative Study on the Vitamin C Content of Fresh and Cooked Vegetables at Mealtime  [in Japanese]

    OBA Kazuko , WATANABE Akiko , KAIMOTO Hiromi , TOMOTO Ayako , MORIYAMA Michie

    … (2)野菜(15種)の調理直後の総VCの残存率は茹で調理品より,炒め·揚げ調理品の方が高かったが,酸化型VC (DHA)の割合も後者で高かった.24時間冷蔵後のAsA残存率の平均値は茹で調理品の方が高い傾向にあった.したがって,調理野菜からVCを効率よく摂るためには,調理直後に食する場合は炒め調理法が,時間をおいて食する場合は煮(茹で)調理法が好ましいといえる.<BR> …

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 58(10), 499-504, 2011-10-15

    JASI J-STAGE References (17)

  • Effect of flow on cooking of noodle  [in Japanese]

    Kamiguchi Yumi , Fukuoka Mika , Sakai Noboru

    … 麺の茹で調理では,鍋内の流れの状態が茹で時間や茹で麺の品質に影響すると言われているが,流れの状態を明確に示した上での議論がなされていない.そのため,本研究では流れの中でも流速に着目し,流速と品質との関係を検証することを目的とした.<BR>【実験試料および方法】<BR> …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 23(0), 70-70, 2011

    J-STAGE

  • Relationships between rice cooking method and side-dish cooking in the sticky rice area.  [in Japanese]

    Kobayashi Masashi

    タイでは、蒸したモチ米を主食とする東北部・北部と、炊き上げる湯取り法炊飯によるウルチ米を主食とする中部・南部という地域差が明瞭にみられる。この地域差を生み出した要因として、東北タイ・ラオスのオカズ調理は、加熱方法(蒸す・茹でる調理の比率が他地域よりも高い)と食べ方(丸めたモチ米と共に指で摘んで口に入れるのに適した、細かくカットされたオカズ調理が多い)、の2点において、蒸したモチ米と相性が良いことが …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japanese Society of Cultural Anthropology 2011(0), 167-167, 2011

    J-STAGE

  • The improvement of diet for the elderly at home (1) Cooking method  [in Japanese]

    浅川 晶子 , 日高 香織 , 西立野 仁美 [他] , 生野 世方子

    … 我々は在宅の高齢者が自身でできる調理法に注目し、茹で調理および揚げ調理について調理法の検討を行った。 … 茹で調理では保温調理器具である保温鍋を使用することで調理操作時間の短縮による調理の簡素化や嗜好性への影響について検討を行った。 …

    Bulletin of Minamikyushu University Natural science (39), 13-17, 2009-04

    JASI

  • Effect on the Organic Acid and Sugar Contents in Autumn-grown Spinach of the Strain, Cultivation Conditions and Growing Period, and Effect of Boiling on the Contents and Taste  [in Japanese]

    IZUMI Makiko , TAKAYA Mutsuko , HORIE Hideki , KIYA Hiroyuki

    品種の異なる秋期ホウレンソウを露地,雨よけ,ハウスで異なる期間栽培し,有機酸や糖含量の変動および茄で調理による影響,そして食味を検討した。ホウレンソウのシュウ酸含量は,いずれの栽培方法でも生育期間が長くなるにつれて低下した。硝酸含量はいずれの生育段階も露地栽培が他の方法に比べて低かった。茄で後のシュウ酸含量は生育期間が長くなるほど減少あるいは減少の傾向を示した。シュウ酸の茄で後の残存率はいずれも6 …

    Journal of cookery science of Japan 41(2), 126-133, 2008-06-20

    NDL Digital Collections References (18)

  • Changes in functional factors and physical characteristic of foods after different heat cookings  [in Japanese]

    Moriyama Michie , Niwa Yuki , Oba Kazuko

    … 試料の大きさ、茹で調理の水量、焼き調理での油量、食品の芯温変化と加熱時間を等しくし、加熱操作を行った。 …  茹で調理後のAsA量、DHA量、総VC量、ポリフェノール量、DPPHラジカル捕捉活性および直火焼きであるグリル調理後のAsA量、ポリフェノール量、DPPHラジカル捕捉活性はともにガス加熱で高かった。 … しかし、茹で調理後の破断特性では大きな差はなかった。 …

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 20(0), 53-53, 2008

    J-STAGE

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