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  • Isolation of High Isobutylacetate Producing Haploid Strain from Sake Yeast Kyokai No. 701  [in Japanese]

    桑山 翔一 , 田中 純平 , 山元 翔太 , 中山 俊一 , 門倉 利守 , 鈴木 健一朗 , Shoichi Kuwayama , Jumpei Tanaka , Shota Yamamoto , Shunichi Nakayama , Toshimori Kadokura , Ken-ichiro Suzuki

    清酒の呈味や香りに影響を与える化合物は主にアルコール発酵を担う酵母によって生成される。酵母は減数分裂の過程でゲノムの再編成が起こることから，胞子形成後の一倍体株には親株と異なる性質を示す株が現れることが知られている。そこで本研究では，酒質の多様化を目指し，清酒酵母であるきょうかい酵母K701を親株として一倍体株を取得し，清酒小仕込み試験により親株の醸造特性と異なる株と類似した株を取得した。特に，H …

    東京農業大学農学集報 = Journal of agriculture science, Tokyo University of Agriculture 65(4), 111-116, 2021-03

    IR 

  • Effect of the koji variety of Aspergillus species on the flavor formation of imo-shochu(Part 2)Difference in volatile compounds and sensory evaluations of imo-shochu  [in Japanese]

    白石 洋平 , 奥津 果優 , 吉﨑 由美子 , 二神 泰基 , 玉置 尚徳 , 和久 豊 , 髙峯 和則

    日本醸造協会誌 116(1), 49-58, 2021-01

  • Key Aroma Compounds Contributing to the Muscatel Flavor in Second Flush Darjeeling Black Tea  [in Japanese]

    川口 賢二 , 明賀 博樹

    香料 (289), 95-102, 2021

  • Experiments and Simulation of Counter-Current Extraction (Subcritical Fluid Separation) by Supercritical CO<sub>2</sub> with Hops-Extract Ethanol Solution  [in Japanese]

    Ueno Yusuke , Hoshino Yuki , Ota Masaki , Sato Yoshiyuki , Inomata Hiroshi

    <p>CO<sub>2</sub>–ethanol高圧共溶媒系におけるホップエキスの気液平衡比データに基づいた多段向流接触抽出モデルを構築し，連続向流接触抽出実験の結果に基づき分離性能を評価した．このシミュレーション結果に基づき，ホップエキス中の香気成分の回収効率が最大となる運転条件を探索した結果，本実験条件の範囲内では，溶質の気液平衡比が増加する高温高圧ほど効 …

    KAGAKU KOGAKU RONBUNSHU 47(2), 23-27, 2021

    J-STAGE 

  • Comparing odor-active compounds in three mango (<i>Mangifera indica</i> L.) cultivars by aroma extract dilution analysis and the method for evaluating odor interactions

    Kuroki Ryogo , Sakano Ryo , Hattori Shoji , Morishita Shusaku

    … <p>Volatile compounds in three mango (<i>Mangifera indica</i> … The AROMATCH analysis technique was applied to evaluate odor interactions: the relationships between a natural aroma and volatile compounds separated by gas chromatography (GC). … As a result, 41 odor-active compounds were detected, 36 compounds of which were identified. …

    Food Science and Technology Research 27(1), 103-109, 2021

    J-STAGE 

  • Determination of Main Bitter Compounds in Soaked and Germinated Sesame Pastes

    Hou Lixia , Zhang Yujin , Li Cuicui , Wang Xuede , Wang Selina C.

    … <p>The flavor and taste of the foods play an important or even a decisive role in the acceptance and preference of the consumers. … 2-methylbutanal, hexanal, acetic acid, and butyric acid were the predominant volatile compounds in the soaked and germinated sesame pastes. …

    Journal of Oleo Science 70(1), 31-38, 2021

    J-STAGE 

  • Influence of vacuum soaking on the brewing properties of japonica rice and the quality of Chinese rice wine

    Zhu Fengbo , Li Sen , Guan Xiao , Huang Kai , Li Qiuyun

    Journal of bioscience and bioengineering 130(2), 159-165, 2020-08

    DOI 

  • Flavor and off-flavor compounds in fish and shellfish  [in Japanese]

    宮崎 泰幸 , 河邉 真也 , 臼井 将勝

    におい・かおり環境学会誌 51(3), 194-200, 2020-05

  • Effects on odor-active compounds in cumin (Cumin cyminum L.) after dry roasting or cooking in oil  [in Japanese]

    佐藤 幸子 , 田中 楓子 , 長岡 麻紀

    近年、若者を中心にスパイス多く使用した多国籍料理の嗜好性が高まっている。その中でエスニックな芳香を持ち、アフリカ・中近東・中南米・アジアなどの各国では広く料理に使用されているスパイスにクミンがある。そこで、本研究では、クミンを加熱調理することによりその香気成分がどのように変化するのかについてGC/MS およびGC/O 分析により検証し、明らかにすることを目的とした。その結果、クミンの香気成分として …

    実践女子大学生活科学部紀要 = Bulletin of Jissen Women's University Faculty of Human Life Sciences (57), 9-14, 2020-03-09

    IR  DOI 

  • Metabolomics analyses of the combined effects of lactic acid bacteria and Penicillium camemberti on the generation of volatile compounds in model mold-surface-ripened cheeses

    Suzuki-Iwashima Ai , Matsuura Hiroaki , Iwasawa Ai , Shiota Makoto

    Journal of bioscience and bioengineering 129(3), 333-347, 2020-03

    DOI 

  • Effect of Cheese-Baking Time on Pizza Palatability and the Release of Aroma Compounds  [in Japanese]

    河内 公恵 , 齋藤 優子 , 山口 真由 , 高橋 ひとみ , 中村 恵子

    ピザの嗜好に影響するチーズ特性を調べるため、官能評価と香気成分分析を行った。ピザ生地にトマトソース、チーズをのせ15分間焼成したものと、 ピザ生地とトマトソースを10分間焼成後にチーズをのせて 5分間焼成したものを比較した。香気成分分析では、咀嚼に模した貫入試験の有無を比較した。総合的な好ましさでは 5分間チーズ焼成が高く、ミルク感と伸びのある食感がその要因と推察された。貫入試験は香気抽出に有効で …

    鎌倉女子大学紀要 = The journal of Kamakura Women's University (27), 93-100, 2020-01

    IR 

  • The Effect of Coconut Water on Adipocyte Differentiation and Lipid Accumulation in 3T3-L1 Cells

    NASUTION Zuraidah , JIRAPAKKUL Wannee , TONGKHAO Kullanart , CHANPUT Wasaporn

    … Based on a preliminary study, the sample was heat-treated and added with certain amino acids as precursors for Maillard reaction to improve its original flavor. … This study showed that coconut water might have potential to inhibit adipogenesis in 3T3-L1 cells due to its bioactive compounds.</p> …

    Journal of Nutritional Science and Vitaminology 66(Supplement), S343-S348, 2020

    J-STAGE 

  • Comparison of Qualities Commencing with Volatile Compounds and Growth between Western, Oriental and Intermediate Carrot Cultivars Grown in Aomori Prefecture  [in Japanese]

    Takahashi Keita , Maeda Tomoo , Ikeura Hiromi , Kurauchi Tasuku , Wambraw Daniel Zadrak , Osanai Sachiyo , Honda Kazushige

    <p>日本で利用されているニンジンは西洋系品種と東洋系品種に大別される．最近，新たにそれらを交配し中間型品種がつくられた．本研究では，これら3品種の寒冷地適性を評価するために青森県での生育状況を調査し，食味に関わる糖，機能性成分としてカロテノイド，そして香気成分を分析し，比較を行った．西洋系品種は 'オランジェ'，東洋系品種は '真紅金時'，中間型品種は '京くれない' を用いた．その …

    Horticultural Research (Japan) 19(4), 391-398, 2020

    J-STAGE 

  • Comparative Aroma Extract Dilution Analysis of Changes in Aroma Components of Seasoned Soy Sauce Prepared from Soy Sauce and Mirin during Heating

    Kaneko Shu , Kumazawa Kenji

    … <p>An investigation using Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) applied to the aroma concentrate of a model heated seasoned soy sauce, prepared from soy sauce and mirin, revealed 36 aroma peaks, and 32 compounds were identified or tentatively identified from the detected peaks. …

    Food Science and Technology Research 26(6), 725-733, 2020

    J-STAGE 

  • Development of a New Approach to Estimate the In-mouth Release Characteristics of Odorants in Drinks  [in Japanese]

    Itobe Takafumi , Higuchi Kanako , Matsuda Tomoko , Kumazawa Kenji

    <p>R-FISSにて算出したコーヒー飲料飲用時のレトロネーザルアロマに含まれる香気成分の定量値比は，各香気成分が特有の値を示した．この定量値比は，10呼吸分の定量値を最初の1呼吸目の定量値で除した値であることから，その大小は香気成分の発現速度（フレーバーリリース特性）を示すことが予想される．そこで，R-FISSにおける定量値比の大小と，レトロネーザルアロマの時間変化の関係をリアルタイ …

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 67(11), 424-429, 2020

    J-STAGE 

  • Flavor Formation of Noodles using Wheat Cultivars from Saitama and Application for the Development of High Value-added Products  [in Japanese]

    Narisawa Tomoyuki , Nakajima Hideo , Umino Marie , Kiribuchi-Otobe Chikako , Yamada Masaharu , Asakura Tomiko

    … <p>Flavor is one of the important factors for udon, white salted Japanese noodles. … Using gas chromatography/mass spectrometry, we analyzed the volatile compounds from the flour, dough, and boiled noodles to clarify the mechanism of udon flavor formation. … Hydrocarbons were the main compounds from the flour, while aldehydes and ketones were the main compounds from the dough and noodles. …

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 67(9), 315-323, 2020

    J-STAGE 

  • Characterization of Flavor Compounds in Rice-flavor <i>baijiu</i>, a Traditional Chinese Distilled Liquor, Compared with Japanese Distilled Liquors, <i>awamori</i> and <i>kome-shochu</i>

    Yin Xuan , Takamine Kazunori , Yoshizaki Yumiko , Kurazono Shugo , Sugimachi Mina , Takeuchi Haruka , Han Xing-Lin , Okutsu Kayu , Futagami Taiki , Tamaki Hisanori

    … <p>This study aimed to reveal the chemical and flavor profiles of rice-flavor <i>baijiu</i> … Rice-flavor <i>baijiu</i> … Of the 15 rice-flavor <i>baijiu</i> … Lactic acid was detected in all rice-flavor <i>baijiu</i> … and <i>kome-shochu</i>, rice-flavor <i>baijiu</i> …

    Food Science and Technology Research 26(3), 411-422, 2020

    J-STAGE 

  • Flavor Characteristics of Low Temperature Long Time (LTLT) and Ultra High Temperature (UHT) Milk  [in Japanese]

    Takagi Kazuko , Yamazaki Kazuyuki , Mizukami Yuzo , Hayakawa Fumiyo , He Fang , Hiramatsu Masaru

    <p>本研究では，加熱殺菌工程が異なる各種牛乳（LTLT牛乳，HTST牛乳，UHT牛乳）をホットミルク（50～60℃程度）の状態にし，熱履歴の違いが風味特性に与える影響を官能評価で調べた．その結果，工程での熱履歴の低いLTLT牛乳およびHTST牛乳はホットミルクにしても生乳に近い風味で，「生乳感」「乳の自然な風味」「すっきり感・さっぱり感」が強く，「加熱臭」が弱いことが確認された．&l …

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 67(7), 230-235, 2020

    J-STAGE 

  • Changes in the Volatile Profiles of Commercial Straight Pressed Tomato Juice Upon Heating  [in Japanese]

    IWASAKI Yumi , OTAGIRI Yuji , OBATA Akio , IIJIMA Yoko

    <p>本研究ではトマトジュースの揮発性成分組成に着目し，加熱処理が香気プロファイルへ与える影響について調べた．二種類のトマト生果の風味に近い市販ストレートトマトジュースを用い，95-100°Cで0時間（未加熱）から5時間まで段階的に加熱を行った．それぞれのサンプルについて揮発性成分を抽出し，組成プロファイルを比較した．二種類のトマトジュースにおいてそれぞれ81成分および86成分が同定ま …

    Japan Journal of Food Engineering 21(2), 63-74, 2020

    J-STAGE 

  • Composition and Monthly Changes of the Volatile Constituents in the Sour Hetsuka-daidai Citrus Peel

    Hamada Toshiyuki , Harano Kanako , Niihara Rino , Kitahara Hiromi , Yamamoto Masashi , Vairrapan Charles S. , Tani Fumito , Onitsuka Satoaki , Okamura Hiroaki

    … <p>Sour citrus are prized for their flavor and fragrance. … These compounds were compared to those identified from the peels of six other major sour citrus: lime (<i>Citrus latifolia</i>), lemon (<i>Citrus limon</i>), Yuzu (<i>Citrus junos</i>), Kabusu (<i>Citrus aurantium</i>), Kabosu (<i>Citrus sphaerocarpa</i>), and Sudachi (<i>Citrus sudachi</i>). …

    Journal of Oleo Science 69(6), 643-648, 2020

    J-STAGE 

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