無洗米とその米飯の成分挙動および嗜好性 Changes of Chemical Components of Wash-free Milled Rice during Cooking, and Palatability of Cooked Rice

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抄録

無洗米(水稲品種:コシヒカリおよびヒノヒカリ)についてその表面構造,成分含有量と嗜好性を検討した.その結果,いずれの品種にも共通していたことは,<BR>(1) 精白米は,無洗米処理により糠が剥離し表面構造に変化がみられ,灰分,Cuを除く無機質(特にMgおよびFe),ビタミンB1およびナイアシンで有意な損失がみられた.<BR>(2) 無洗米飯は精白米飯に比べ,脂質およびMgが有意に低い値,Ca,NaおよびKが有意に高い値を示した.<BR>(3) 無洗米飯は炊飯による成分変化がほとんど見られなかった.精白米飯は洗米操作によると考えられる灰分,無機質,水溶性ビタミン類の損失がみられた.<BR>(4) 無洗米および無洗米飯は,精白米およびその飯に比べ,明度がやや高い値を示した.<BR>(5) 官能評価の結果から,無洗米飯は精白米飯に比べ,外観の白さ,透明感,つやおよび色で評価が高くコシヒカリで有意差が見られた.<BR>これらの結果より,無洗米飯は精白米飯に比べ,Ca,Na,K,Zn,Cu,水溶性ビタミンを多く含有し,嗜好面ではほとんど差がみられないことがわかった.

The surface structure and chemical components of the wash-free milled rice (cultivar: Koshihikari and Hinohikari) by bran grind method and the common milled rice (raw material for wash-free milled rice)were studied. Chemical components and palatability of their cooked rice was studied. The following results on the wash-free milled rice were obtained in comparison with the common milled rice: 1) The surface structure differed between them. The starch grains in the cells were exposed on the surface of the wash-free milled rice. On the other hand, bran adhered to the surface of the common milled rice. 2) Contents of ash, minerals (especially Mg and Fe, except Cu), thiamin and niacin were low in the wash-free milled rice. 3) Contents of minerals (Ca, Na, K, Zn and Cu), riboflavin and niacin were high in the cooked wash-free milled rice. 4) By cooking, chemical components almost did not changed in the wash-free milled rice. On the other hand, ash, minerals and water-soluble vitamins were lost in common milled rice because of washing with water. 5) The value of brightness (L-value)was a little high in the wash-free rice and its cooked rice. 6) The evaluation on whiteness, transparency, gloss and color in appearance were high in the cooked wash-free rice (especially Koshihikari).

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 46(11), 731-738, 1999-11-15

    公益社団法人 日本食品科学工学会

参考文献:  24件中 1-24件 を表示

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被引用文献:  16件中 1-16件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10007589659
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    4914267
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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