糖修飾したリゾチームによるチーズの保存期間延長のための試験 An attempt of extensions of shelf lives of the natural cheeses by the glycosylated lysozyme

Access this Article

Search this Article

Author(s)

    • 中村 健人 NAKAMURA Kenjin
    • ブリティッシュコロンビア大学食品科学プログラム Food, Nutrition and Health, University ofBrithish Columbia

Abstract

高温状態に置くことによってメーラード反応を誘起し, リゾチームとデキストランから糖複合化リゾチーム (gLz) を作成した。gLzはリゾチーム活性を保持しグラム陰性菌に対して抗菌効果を発揮した。さらに食品保存材としての実効についても調査を行った。gLzはカッテージチーズ内の<I>E. coli</I>の増殖を抑制し, 同様の効果がエダムおよびリコットンタイプのチーズでも認められ, 熟成も阻害しなかった。これらの結果はgLzがナチュラルチーズの保存剤としても有望である可能性を示唆していた。

Lysozyme was glycosylated with dextran by the Maillard reaction in a controlled dry-heating state. The lysozyme activity and antimicrobial effects on the Gram-negative bacteria were observed in the glycosylated lysozyme (gLz). In this research, the actual efficiencies of gLz as a food preservation were investigated. The addition of gLz inhibited the growth of <I>E. coli</I> in the cottage cheese. These effects were also found in the Edam and Ricottone type cheese without inhibition of their ripenings. These result could suggest the promising possibilities of gLz as the food preservative.

Journal

  • Food Preservation Science

    Food Preservation Science 27(5), 283-290, 2001-10-31

    Japan Association of Food Preservation Scientists

References:  20

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10008018337
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11178236
  • Text Lang
    ENG
  • Article Type
    NOT
  • ISSN
    13441213
  • NDL Article ID
    5986857
  • NDL Source Classification
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL Call No.
    Z18-1101
  • Data Source
    CJP  NDL  J-STAGE  JASI 
Page Top