豆類澱粉の分子構造と糊化特性 Molecular Structure and Pasting Properties of Legume Starches

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Abstract

4種の豆類澱粉(白花豆、小豆、エンドウ、金時豆)の分子構造と糊化特性を調べた。見かけのアミロース含量(27-30%)は真の含量(17.6-25.5%)より3.9-9.4%高く、これはアミロペクチンのヨウ素親和力(IA)が高いことに起因していた。結晶型はエンドウではCb型で、他はCc型であった。RVAにより調べた糊化特性では、小豆が最高粘度、ブレークダウンともに最も高く、エンドウではブレークダウンが認められなかった。アミロペクチンはIAが1.32-2.28g/100g、数平均鎖長が21-22であった。アミロペクチンのリン含量は18-820ppmと種類によって異なり、白花豆が最も多かった。鎖長分布では、いずれのアミロペクチンにも超長鎖画分が1-4%存在し、IAが高いことと一致した。穀類のアミロペクチンより、A鎖画分の割合が少なかった。重合度6-8の鎖長分布は、ジャガイモやサツマイモと類似していた。アミロースの数平均重合度は820-1350、平均鎖数は2.4-4.7であった。豆類アミロースの中では、小豆アミロースが最も分子が大きくまた平均鎖数も多いことが認められた。

Journal

  • Journal of applied glycoscience

    Journal of applied glycoscience 48(4), 317-324, 2001-08-01

    日本応用糖質科学会

References:  39

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10008253025
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10453916
  • Text Lang
    ENG
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL Article ID
    5899433
  • NDL Source Classification
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL Call No.
    Z17-15
  • Data Source
    CJP  NDL  JASI 
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