食味の異なる米3種の炊飯特性  [in Japanese] Correlation between Physicochemical Properties and Taste of Various Kinds of Cooked Rice  [in Japanese]

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米の品種間における食味の違いが何に起因するかを知る目的で,白飯および桜飯の炊飯特性について糊化度や物性ならびに官能評価の面から実験を行った.また低温保存や再加熱が飯の食味に及ぼす影響についても検討した.試料は食味が劣るといわれる北海道産米トモヒカリをコシヒカリ・日本晴と比較し次のような結果を得た. 1)β-アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度の測定からトモヒカリは炊飯直後の白飯の糊化度が低く,また桜飯は白飯に比べて低温保存による糊化度の低下が大であった. 2)破断試験から食味が劣るといわれる米はコシヒカリ・日本晴に比べて白飯の破断応力,破断歪および破断エネルギーが大きく,また炊飯後の時間経過に伴う破断特性値の変化が大であった. 3)テンシプレッサーによる白飯の硬さは5.0~6.5kgを示し,桜飯は4.1~5.4kgと白飯に比べて軟らかい飯となり付着性の低下が認められた.再加熱飯の付着性は一噛み目が小さく現れこの付着性の出方が食味に関与することが示唆された. 多重バイト試験のパラメータは食味が劣るといわれる米の値が小さくコシヒカリは大であり米の種類による物性の違いが明らかであった.とくに桜飯は白飯に比べて米の品種間の違いが明らかに示され,パラメータは飯の物性測定の重要な項目としてあげることができた. 4)白飯の官能評価から硬さがあり粘り・光沢の少ないトモヒカリの嗜好性は低く,また低温保存による食味の違いが顕著に認められコシヒカリとの差が明らかであった. 物性と官能評価との相関性から炊飯直後の白飯では硬さが食味に大きく関与し,低温保存後再加熱した飯では付着性が硬さよりもより大きく食味に関与する因子であった. 本報告においては白飯の物性を桜飯と比較し,また低温保存後の再加熱飯について炊飯直後と比較することにより,米の品種間の違いをより明らかにとらえることができた. 本報告は日本澱粉学会創立40周年記念平成4年度大会(1992)において発表した.

To clarify factors causing differences in the taste of cooked rice between three rice varieties, cooking properties of cooked rice with water (white rice) and with soy sauce (Sakura-meshi) were examined for the degree of gelatinization, physical properties and sensory evaluation. The effects of preservation conditions and reheating on the taste of cooked rice were also examined. White rice showed a smaller decrease in degree of gelatinization than that of Sakura-meshi during storage at low temperature. White rice regarded to be unfavorable in taste showed a low degree of gelatinization when determined immediately after cooking, and large breaking energy as well as a large increase in breaking parameter values during storage. The firmness of the white rice ranged from 5.0 to 6.5kg as measured with a tensipresser. Sakura-meshi was observed to be softer and less sticky than white rice. Param-eters obtained by a multibite test of cooked rice with a tensipresser differed by rice variety and could be an important factor for examination of the physical properties of cooked rice. The relation between physical properties and sensory evaluation indicated that the taste of white rice immediately after cooking largely related to firmness. However, the taste of white rice which was stored at a low temperature and then reheated related largely to adhesiveness rather than firmness. Sakura-meshi showed clear differences in the physicochemical properties of the three varieties of rice compared with white rice.

Journal

  • Journal of Applied Glycoscience

    Journal of Applied Glycoscience 45(2), 91-98, 1998-06-30

    The Japanese Society of Applied Glycoscience

References:  17

Cited by:  3

Keywords

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10008257814
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10453916
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    13403494
  • NDL Article ID
    4505297
  • NDL Source Classification
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL Call No.
    Z17-15
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  J-STAGE  JASI 
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