食肉製品の発色に及ぼす乳タンパク質酵素分解物の促進効果  [in Japanese] Effect of Milk Protein Hydrolysates on the Acceleration of Color Formation in Meat Products  [in Japanese]

Access this Article

Search this Article

Author(s)

Abstract

乳タンパク質の酵素分解物が有する食肉製品への発色促進効果について検討を行った。この分解物は, 限外ろ過法で脱脂乳から分離濃縮したものを基質とし, 市販の食品用酵素剤2種を用い50℃, 5時間の条件で消化して粉末化することにより調製した。ゲルろ過/HPLC法で分析した結果, 酵素処理により乳タンパク質の大部分は分子量1,500以下のペプチドになっていた。発色促進効果を赤色の程度を示すa<sup>*</sup>値で評価したところ, 酵素分解物を10%添加し試作したソーセージは17ppm NaNO<sub>2</sub>濃度でも発色は良好で, NaNO<sub>2</sub>のみを85ppm加え調製した試料よりも明らかに高いa<sup>*</sup>値を示した。発色色素の生成程度を示す75%アセトン抽出液の吸収スペクトルを測定した結果, 酵素分解物を添加したソーセージにおいて, 発色色素の生成量増加が確認された。このソーセージの発色率は, 乳タンパク質の酵素未分解物を添加した対照試料の約1.6倍を示した。また, 酵素分解物を50%エタノールで抽出した画分を添加したソーセージで, さらに発色率が向上した。これらの結果から, 乳タンパク質酵素分解物を食肉加工に発色促進剤として利用しうる可能性が示唆された。

Promoting effect of milk protein hydrolysates (MPH) on the color formation of meat products was investigated. A skim milk concentrated with an ultrafiltration membrane was used as a substrate, and then it was hydrolysed at 50°C for 5 hours using 2 types of commercial proteases and freeze-dried. The main part of the powdered preparation was estimated to be peptides of molecular weight 1, 500 below using HPLC with gel-filtration column. The a* value (redness) was higher in the pork sausage prepared with addition of 17ppm NaNO<sub>2</sub> and 10% MPH, compared with that of 85ppm NaNO<sub>2</sub>. The 75% acetone extract of the sausage sample showed an increase on the red colored heme pigment by its absorption spectral pattern, which also recognized the promoting effect of the MPH on the color formation. The color forming ratio (CFR) of this sausage was <i>ca</i>. 1.6 times higher than that of the addition of unhydrolysed milk protein, and higher CFR was found in the sausage added with 50% ethanol extracted-fraction from the MPH. Thus the possibility of the MPH was suggested to use as a supplemental agent for red color development in manufacturing of meat products.

Journal

  • Nihon Yoton Gakkaishi

    Nihon Yoton Gakkaishi 37(4), 133-138, 2000-12-25

    The Japanese Society of Swine Science

References:  6

Cited by:  1

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10008284143
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10202971
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    0913882X
  • NDL Article ID
    5621348
  • NDL Source Classification
    ZR22(科学技術--農林水産--畜産)
  • NDL Call No.
    Z18-1082
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  J-STAGE  JASI 
Page Top