豚肉の理化学的成分と官能検査との関係 Studies on Relationship Between Sensory Evaluation and Chemical Composition in Various Breeds of Pork

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抄録

品種構成の異なる5種の豚肉(W、L、D、B、LWD)を用い、理化学的成分分析と官能検査とからおいしさにおよぼす要因について検討を行った。その結果、筋内脂肪量が適度で、呈味成分である遊離アミノ酸が最も多く、なめらかな食感が得られたBが最もおいしいと判断された。一方、遊離アミノ酸量は少なかったものの「やわらかさ」が優れていたL、遊離アミノ酸量は多かったものの筋内脂肪量が少なく「やわらかさ」が劣ったWなどの結果から、物理性も重要であると考えられた。また、脂肪酸組成と官能検査の評価に高い相関が得られたことから、「香り」の影響も大きいと推察された。

収録刊行物

  • 日本養豚学会誌 = The Japanese journal of swine science

    日本養豚学会誌 = The Japanese journal of swine science 38(2), 45-51, 2001-06-20

    日本養豚学会

参考文献:  8件中 1-8件 を表示

被引用文献:  4件中 1-4件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008284258
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10202971
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    0913882X
  • NDL 記事登録ID
    5816515
  • NDL 雑誌分類
    ZR22(科学技術--農林水産--畜産)
  • NDL 請求記号
    Z18-1082
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR 
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