加熱食肉製品の発色に及ぼす乳清タンパク質酵素分解物の促進効果とその機構  [in Japanese] Effect of Whey Protein Hydrolysate on the Acceleration of Color Formation in Meat Products and its Mechanism  [in Japanese]

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乳清タンパク質の酵素分解物が有する食肉製品への発色促進効果について検討を行った。この分解物は, 乳清タンパク質濃縮物 (タンパク質を80%含有, 以下WPC80と略記) を基質とし, 65℃で30分間低温殺菌した後, 市販の食品用酵素剤を用い50℃, 16時間の条件で分解して粉体化することにより調製した。試作ソーセージ (塩化ナトリウム2%および亜硝酸ナトリウム100ppm添加) の発色率によってL-アスコルビン酸ナトリウム (0.1%) とWPC80酵素分解物 (5%) の発色促進効果を比較したところ, ほぼ同じであった。ゲルろ過/HPLC法で分析した結果, 酵素処理により乳清タンパク質の大部分は分子量1,000以下のペプチドに分解されていることが示された。またWPC酵素分解物のエタノール抽出画分において, 低分子量であるほど発色促進効果が高いことが認められた。ミオグロビンの加熱モデル系による実験で, WPC80酵素分解物の濃度が増加するほど発色率は上昇する一方で, 残存亜硝酸塩量は減少する傾向がみられた。エリソルビン酸ナトリウム (NaEry, 0.1%) 添加時と比べ, WPC80酵素分解物は同程度の発色促進効果を示した。赤血塩法による還元力の測定で, NaEry では加熱のはじめの段階で還元力は高かったが, 加熱により減少した。WPC80酵素分解物の還元力は, はじめ低かったが, 加熱により次第に増加する傾向を示した。亜硝酸塩の分解量はNaEryが最も多かった。また, WPC80酵素分解物がミオグロビンの熱変性を最も促進し, 変性ミオグロビンの発色度も最も高い値を示した。本実験結果から, 低分子量 (主に分子量1,000以下) のペプチドからなる乳清タンパク質酵素分解物は, 加熱時に還元力が増加することに加え, ミオグロビンの熱変性を促進することによって, 発色を促進している可能性が示唆された。

Promoting effect of whey protein hydrolysate on the color formation of meat products was investigated. Whey protein concentrate (80%, WPC80) as a substrate, was hydrolysed at 50°C for 16 hours using commercial protease and then freeze-dried. The sausages prepared with sodium chloride (2%), sodium nitrite (100ppm) and WPC 80 hydrolysate (5%) or sodium ascorbate (0.1%) had essentially the same color forming ratio (CFR). The main part of the powdered preparation was estimated to be peptides having molecular weight of below 1, 000 using HPLC with gel-filtration column. Of the ethanol soluble fractions in WPC80 hydrolysate, the component having lower molecular weight exhibited higher promoting effect on the color formation. In case of heated myoglobin (Mb) model solution, the CFR increased and residual nitrite level decreased with the concentration of WPC80 hydrolysate. Color accelerating effect of WPC80 hydrolysate was almost the same as the case of sodium erythorbate (NaEry, 0.1%). Using a ferricyanide method, the reducing ability (RA) of NaEry was shown to decrease during heating process, although the value was higher at the beginning of the heating. The RA of WPC80 hydrolysate was intially lower, but tended to increase during heating. The high level of nitrite decomposed with heating was found in the NaEry-added sample. WPC80 hydrolysates had an accelerating effect on the heat-denaturation of Mb, and the denatured Mb showed the high color forming ability. In this research, the possible action of the WPC80 hydrolysate, which contained mainly peptides appeared to accelerate heat denaturation of Mb during heating with increase in RA, thus enhancing the color formation of cooked cured meat products.

Journal

  • Nihon Yoton Gakkaishi

    Nihon Yoton Gakkaishi 38(3), 115-124, 2001-09-20

    The Japanese Society of Swine Science

References:  14

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10008284358
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10202971
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    0913882X
  • NDL Article ID
    5918404
  • NDL Source Classification
    ZR22(科学技術--農林水産--畜産)
  • NDL Call No.
    Z18-1082
  • Data Source
    CJP  NDL  J-STAGE  JASI 
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