市販絹ごし豆腐の圧縮試験による力学物性測定と共焦点レーザー走査顕微鏡によるミクロ構造

• 長野 隆男

  愛媛大学教育学部

• 矢野 裕子

  愛媛大学教育学部

• 西成 勝好

  大阪市立大学大学院生活科学研究科

書誌事項

タイトル別名

• Study on soybean curd using compression test and confocal laser scanning microscopy
• シハン キヌゴシ ドウフ ノ アッシュク シケン ニ ヨル リキガク ブッセイ ソクテイ ト キョウ ショウテン レーザー ソウサ ケンビキョウ ニ ヨル ミクロ コウゾウ

抄録

Large deformation properties and microstructure of soybean curd (tofu) were investigated by a compression test and confocal laser scanning microscopy (CLSM). Experimental stress-strain curves for tofu were successfully modeled using the BST equation. The Network structure of proteins and the state of oil droplets in tofu were observed using CLSM without fixation and using samples with thickness as less as 1mm. Rheological parameters correlated well with the network structure of proteins but not with the state of oil droplets. These results suggest that the network structure of proteins contribute predominantly to the rheological properties of tofu.

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 50 (8), 344-349, 2003

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• Food Science

詳細情報

• CRID: 1390001206407252352
• NII論文ID: 10011626752
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.50.344
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 6674799
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I6674799
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可