加工用微粉抹茶の製造と性質 Production and Characterization of Fine Matcha for Processed Food

この論文にアクセスする

この論文をさがす

著者

抄録

(1) 種々の抹茶の粒度分布を測定し,抹茶の粒度域が1∼100μmと広いことが判明した.抹茶を食品加工用として使用する場合には,生地の膨らみの悪さ・飲料では沈降性・練り物には色付けの悪さなどの問題があり,これが大きな粒度域の抹茶に起因するのではないかと思われた.<br>(2) 微粉抹茶を2通りの方法で作成した.分級による方法と,ジェットミルによる方法である.両方法で調整した微粉抹茶の粒度域は1∼20μmと狭く,均一度が高かった.この微粉抹茶を用い,水への懸濁性・そばきり・ヨーグルト・パンへ添加し,沈降量・測色値・生地の膨らみ度合などを比較した.<br>(3) 微粉抹茶は,沈降量の少なさ・測色値の向上・生地の膨らみにおいて加工用抹茶より優れていた.微粉抹茶は,食品への添加原料として優れたものであることが判明した.

The production of Matcha for processed food is increasing in recent years. However, Matcha has many problems for use in processed food, such as bad suspension, color deterioration, and high costs. We developed fine Matcha to overcome these problems, and investigated its properties. Fine Matcha was produced by two methods: classification of normal Matcha, and crushing by jet-mill. The particle size of normal Matcha ranges widely from 1μm to 100μm, but that of fine Matcha has a narrow range of from 1μm to 20μm. The particle diameter of fine Matcha is 3.2μm, and that of normal Matcha is 11.5μm. Fine Matcha suspended in water has a smaller sedimentation rate than normal Matcha. In addition, fine Matcha used in buckwheat noodles (soba noodles) improved the colorimetry of the noodles in comparison with normal ones. Finally, fine Matcha added to dough was found to cause the bread to rise better than normal. Thus, fine Matcha is useful for processed food in producing less sedimentation, improving the colorimetry, and augmenting the rising of bread dough.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 50(10), 468-473, 2003-10-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

参考文献:  3件中 1-3件 を表示

被引用文献:  3件中 1-3件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012453544
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6736606
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
ページトップへ