電解水によるカットキャベツの殺菌処理に及ぼす接種後の保持時間と温度の影響 Effects of Storage Time and Temperature after Inoculation on Bacterial Reduction of Fresh-cut Cabbage Treated with Electrolyzed Water

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抄録

ファミリーレストランなどではセントラルキッチンで一度に大量に加工された食材を低温流通させるシステムが主流であるが, 加工あるいは流通段階で細菌汚染が起こった場合に, 摂食直前の殺菌処理でどの程度殺菌ができるかについて擬似的に評価した。カットキャベツに大腸菌を接種させ, 次亜塩素酸ナトリウムと強酸性電解水で5, 15, 25℃の保存後の殺菌効果を確認した。その結果すべての温度で遅くとも8時間後には殺菌がされにくくなった。つまりたとえ低温で流通させたとしても細菌汚染が起こった場合は, 菌の増殖はある程度抑えられるがその後の殺菌が困難であることが示された。

Most of family restaurants and other food service facilities operate a system involving bulk food preparation at their central kitchen followed by low-temperature distribution. This study simulated potential bacterial contamination in such food preparation or distribution process to evaluate the effect of disinfection immediately before food consumption. Fresh-cut cabbage was inoculated with Escherichia coli, stored at 5, 15, or 25°C, then treated with sodium hypochlorite solution or electrolyzed acidic water to evaluate the bactericidal effects. Consequently, at either temperature, it became difficult to reduce coliform bacterial count after 8 hours or less of storage following inoculation. This result shows that low-temperature distribution may control microbial growth to some degree, but subsequent disinfection will be difficult once bacterial contamination occurs.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 30(2), 69-75, 2004-03-31

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012853515
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    6922841
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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