塩化マグネシウム凝固豆腐のレオロジ特性及び中国における硬い豆腐の製造条件 Rheological Properties of MgCl_2-coagulated Tofu and Conditions for Hard Tofu Production in China

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抄録

豆腐産業においてよく使われている凝固剤の一つである塩化マグネシウムにより凝固した豆腐のレオロジ特性と塩化マグネシウム濃度及びタンパク質濃度条件について検討した。7, 8%タンパク質濃度の場合に, 凝固剤添加量の増加により, 破断応力は上昇し, その後減少した。凝固剤量が30mMのときに, 6%, 7%タンパク質の豆腐の破断は延性破断であり, タンパク質濃度が8-9%に増加のときに, 脆性破断様式を示した。凝固剤とタンパク質の最適濃度は, 20mMで6-9%, 25mMで7-9%, 30mMで8-9%であることを見出し, 最適な塩化マグネシウムの濃度範囲が他の凝固剤と比べて非常に狭いことが分かった。二つのマクスウェル模型を含む四要素模型はグルコノーデルターラクトン (GDL), 硫酸カルシウム豆腐と同様に塩化マグネシウム豆腐の応力緩和曲線に合い, 豆乳濃度の増加に従って, 四要素模型のパラメータ, 特に粘性パラメータと応力緩和時間は増加することを見出した。凝固剤の違いが豆腐の味やレオロジ特性に影響することが知られており, 各種凝固剤の特性を活かした凝固剤の混合, そして豆乳濃度を増加させることにより, 絹ごし豆腐製造法で中国の市販豆腐に近い硬い豆腐を製造できることを示唆した。

This study investigates the rheological properties and microstructure of MgCl<sub>2</sub>-coagulated tofu (Mg-tofu) to obtain useful information for hard tofu production in China. The rheological properties of Mg-tofu are affected by soymilk concentrations and coagulant concentrations. A low MgCl<sub>2</sub> concentration (15mM) resulted in soft tofu gel; increasing the MgCl<sub>2</sub> content produced a hard tofu. Increasing the protein content of soymilk also commonly increases the rupture stress of tofu. However, an excessively high concentration of MgCl<sub>2</sub> caused a ductile rupture of tofu at low protein concentration. MgCl<sub>2</sub> exhibited a relatively narrow optimal range for coagulation of tofu. The stress relaxation curve of Mg-tofu, similar to that of CaSO<sub>4</sub> and glucono-delta-lactone (GDL), can be fitted with a four-element Maxwell model that includes two Maxwell models. The parameters obtained from the four-element Maxwell model, in particular the viscous parameters and stress relaxation times, increased with an increase of the protein content in soymilk. It is possible to produce Mg-tofu that has a similar rupture stress to that of commercial tofu in China. The narrow optimal range and its rapid reaction with soy protein may cause difficulties in handling during industrial hard tofu production using MgCl<sub>2</sub>; this might be improved by mixing it with GDL or CaSO<sub>4</sub>.

収録刊行物

  • 農業機械學會誌

    農業機械學會誌 66(3), 98-104, 2004-05-01

    The Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012937332
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00200470
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    02852543
  • NDL 記事登録ID
    6948720
  • NDL 雑誌分類
    ZR7(科学技術--農林水産--農産)
  • NDL 請求記号
    Z18-387
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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