ブランチングしたブロッコリーの光照射下での緑色退色に及ぼすアスコルビン酸添加効果 Ascorbic Acid Treatments Affect Bleaching of Blanched Broccoli Florets Held in the Light

この論文にアクセスする

この論文をさがす

著者

抄録

ブランチングしたブロッコリーの光照射下での退色がアスコルビン酸の添加により阻止できるかを調べた。まずクロロフィルaの80%アルコール溶液で光の照射 (30μmol・m<SUP>-2</SUP>・sec<SUP>-1</SUP>) の下でラジカル消去剤や抗酸化剤 (0.02M) を添加したところ, アスコルビン酸ナトリウムおよびエリソルビン酸ナトリウムが退色防止に顕著な効果があった。クロロプラスト懸濁液をボイルしたものにアスコルビン酸ナトリウムを添加した場合, 同様に光照射下での緑色保持に効果があった。ブランチングしたブロッコリー小花を光照射下に置くと, 照射1, 2日後、花蕾部分の緑色退色はみられないが, 小茎の部分は完全に退色し, アスコルビン酸を添加しても効果は無かった。アスコルビン酸ナトリウムを添加した小茎中の光照射下でのアスコルビン酸含量の変化を調べたところ、処理後1日で酸化型アスコルビン酸に変化した。光照射下でもガス難透過性のフィルムで真空貯蔵すると緑色はほとんど変化しなかった。

When chlorophyll a solution in 80% ethanol was incubated with various radical scavengers and antioxidants under the light (30 μmole·m<SUP>-2</SUP>·s<SUP>-1</SUP>), ascorbate and erythorbate inhibited effectively chlorophyll degradation. Boiled chloroplast suspension also retained green with addition of ascorbate under the light. Blanched florets held under the light showed no bleaching at the buds part, but showed complete bleaching at the stems part during 1 day of storage. The bleaching of stems under the light was slightly inhibited by the addition of exogenous ascorbate due to insufficient ascorbate absorption by the tissue and oxidation from ascorbate to dehydroascorbate in a day. Vacuum packaging with a gas barrier film retained green color in blanched floret held under the light.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(2), 91-94, 2000-05-15

    日本食品保蔵科学会

参考文献:  8件中 1-8件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005218
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5342785
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
ページトップへ