低温(0と10℃)貯蔵中のジャガイモの品質変化 Property Changes in Potato Tubers (Solanum tuberosum L.) During Cold Storage at 0 and 10℃

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著者

    • 村田 陽介 MURATA Yosuke
    • 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科 Department of Applied Biology and Chemistry, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo university of Agriculture
    • 野口 智弘 [他] NOGUCHI Tomohiro
    • 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター Food Processing Center, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture
    • 鈴木 敏郎 SUZUKI Toshiro
    • 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター Food Processing Center, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture
    • 佐藤 広顕 SATO Hiroaki
    • 東京農業大学生物産業学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture
    • 松本 信二 MATSUMOTO Shinji
    • 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター Food Processing Center, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture
    • 高野 克己 TAKANO Katsumi
    • 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科 Department of Applied Biology and Chemistry, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo university of Agriculture

抄録

貯蔵温度の違い (0℃, 10℃) における男爵薯の物理的・生化学的変化, すなわち, 塊茎の重量変化, 硬さ, 比重, 色調, 糖, デンプン含量, リン脂質の脂肪酸組成, デンプン粒のサイズ, 粘度特性および発芽率と呼吸率の変化について検討した。その結果糖類の蓄積は0℃貯蔵でみられたが10℃貯蔵においてはほとんどみられなかった。しかし, 10℃貯蔵では, 早い時期からの発芽と塊茎重量の減少および軟化が顕著に認められた。また, 0℃貯蔵に比べ10℃貯蔵では, 最終呼吸率が高くなっていた。組織の色調については貯蔵温度の影響は受けなかった。リン脂質の二重結合インデックスは0℃, 30日貯蔵で増加し, 男爵薯の低温ストレス耐性が増加した。デンプン含量は0℃貯蔵の方が10℃貯蔵に比べ減少が大きく粒子のサイズも小さくなっていたが粘度特性に大きな違いはみられなかった。

The effect of storage at 0°C and 10°C on physical and biochemical parameters of 'Danshaku' tubers was monitored to provide baseline information on this cultivar's storage behavior. Sugar and starch level, weight loss, firmness, specific gravity, tissue color, fatty acid composition of phospholipicls, sprouting and respiration rate, starch content, particle size, and pasting properties were monitored. Sugar accumulation occurred in tubers stored at 0°C, while minimal sugar accumulation and severe sprouting and weight loss was observed for tubers at 10°C. Tubers stored at 10°C were consistently softer due to weight loss. No significant changes were observed in tissue color between storage treatments. Double bond index of tissue increased after 30 days at 0°C, indicating an adjustment to cold stress to increase tolerance. Sprouting occurred earlier in tubers stored at 10°C ; final respiration was also higher compared to tubers stored at 0°C. Starch content and particle size decreased during storage ; however, a greater reduction was observed at 0°C storage.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(3), 153-160, 2000-06-30

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005351
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5383659
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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