麦味噌および大麦麹に含まれるフェルラ酸と抗酸化活性 Ferulic Acid Contents in Mugi Miso (Barley-koji Miso) and Antioxidative Activity of Mugi Koji (Barley-koji) : Studies on the Quality of Mugi Miso Part I

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抄録

味噌に含まれる総および遊離フェルラ酸について分析し, 麦味噌および米味噌を比較したところ, フェルラ酸は麦味噌に多く含まれることがわかった。このことは原料である大麦にフェルラ酸が多く含まれることに起因すると考えられた。また, 麦麹には米麹に比べて総フェルラ酸含量, 遊離フェルラ酸含量ともに多く, かつ麹菌を接種しない大麦ではほとんど検出されない遊離態のフェルラ酸が麹中に多く見い出された。麹中の遊離フェルラ酸含量は麹菌の種類によって異ったが, これは製麹過程で大麦中の結合型のフェルラ酸を分解あるいは他の物質へ変換する能力の差によるものと考えられた。<BR>麦麹のエタノール抽出液のDPPHラジカル捕捉能と総ポリフェノール量には正の相関が認められた。この抗酸化活性は製麹過程でのポリフェノールの増加とともに強くなる傾向が認められたが, これはフェルラ酸のみならず他のポリフェノール類も関与しているものと推定された。

An investigation of the concentration of total ferulic acid (TFA) and free ferulic acid (FFA) in 23 <I>mugi miso</I> (barley-<I>koji miso</I>) and 10 <I>kome miso</I> (rice-<I>koji miso</I>) was performed using high performance liquid chromatograph (HPLC).<I>Mugi miso</I> and <I>kome miso</I>contained 34.8-163.1 (mean 66.2), μg/g and 13.9-33.2 (mean 25.6), μg/g of TFA and 1.4-29.2 (mean 10.7), μg/g and 1.5-12.7 (mean 6.0), μg/g of FFA, respectively. With proliferation of<I>mugi koji</I> (barley-<I>koji</I>), the amounts of TFA were decreased from 350μg/g to 198ug/g, however, FFA were increased and reached a maximum (80μg/g) after 30 h of culture. The radical scavenging activity of the<I>mugi koji</I>extract (100μM ascorbic acid) was significantly higher than that of non-inoculated barley extract (25μM) and the longer barley<I>mugi koji</I>cultivated, the period cultivating<I>mugi koji</I>was, the higher the scavenging activity became. The radical scavenging efficacy of ethanolic extract of<I>mugi koji</I>seemed to be correlated with the amounts of ferulic acid and the other phenolic compounds.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(4), 199-203, 2000-08-31

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005439
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5469550
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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