おからを原料とする食物繊維の調製法 Production of Okara Food Material Containing High Dietary Fiber

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抄録

昨今, 食品に含まれる食物繊維が人の健康維持に深く関与していることが明らかにさ礼食物繊維に対する社会的関心が高まっている。一方, 生おからには, 豆乳としてしぼりきらなかったタンパク質をはじめ, 脂質, 繊維質が多量に含まれており, 中でも繊維質に関しては, 水溶性食物繊維としてペクチン, 水不溶性食物繊維としてセルロース, ヘミセルロース, リグニンが全体で約50%以上含まれている。<BR>大豆種子中には, 約40%のタンパク質が含まれ, 脱脂大豆を水または食塩水で抽出すると, 約90%が抽出される。しかし, おから中に約35~40%のタンパク質が残存し, これらを除去するために酵素処理やpH処理を施しても, 効果を得にくい。この要因として, 大豆中に含まれる不溶性グロブリンの存在, おから調製時の加温による不溶化, 繊維質に物理的に抱き込まれて溶出しずらい形態を持つタンパク質の存在が考えられる。本報告では, 高純度の食物繊維を得るために, おから中に混在する不溶性タンパク質の除去を主目的とし, 酵素的あるいは化学的処理による "おから食物繊維" の純化, およびそれに伴うおから粒子形状の経時的変化を走査型電子顕微鏡 (SEM) により観察し, 形態の変化とタンパク質残存量および食物繊維含有量の関連を検討した。

The removal of water-insoluble protein existing in Okara by chemical and enzymatic treatment had done in order to obtain dietary fiber (DF) of high purity, and DF were observed through scanning electron microscope (SEM). The combining chemical and enzymatic treatments were highly effective in extracting DF of high purity from Okara. The following treatments were performed : Okara was treated chemically at pH10.0, and then by enzymes, protease (method-1), and Okara was treated chemically at pH10.0, followed by enzymes, pectinase first and protease (method-2). Both Okaras were DF of high purity. Okara obtained by method-1 contained 96.3% TDF, 3.9% protein, and that by method-2 contained 98.6% TDF, 1.4% protein. It was observed by SEM that particles of Okara obtained by method-2 was much the same in form as cellulose powder on the market. On the other hand, Okara by method-1 had a large surface area and was porous. Consequently, chemical and enzymatic treatment Okara (CETO) obtained in this study was considered to be used in a similar way to cellulose on the market, and also to be used for adsorbent substances by taking advantage of its porosity.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(4), 219-225, 2000-08-31

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005497
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5469598
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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