麦麹の製麹におけるβ-グルカンとβ-グルカナーゼ活性の変化 Changes of β-glucan contents and β-glucanase activity in Mugi koji (Barley-koji) making (Studies on the Quality of Mugi Miso Part II)

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抄録

麹に含まれるβ-グルカンの含量を分析し, 麦麹および米麹を比較したところ, β-グルカンは麦麹に多く含まれ米麹にはほとんど存在しないことがわかった。さらに, 麦麹中のβ-グルカン量は麹菌の種類によって異なり, <I>Aspeygillus soya</I>系の麹菌で製麹した麹.のβ-グルカン残存量は<I>Aspeygillus oryzae</I>系の麹菌に比べて少なく, 逆にグルコース含量は多かった。このことは, 麹菌の生産するβ-グルカナーゼ活性の差によるものと考えられた。麹原料の米と麦の比率が麹中のβ-グルカナーゼ活性に及ぼす影響を調べたところ, 同じ麹菌では米100%の場合に比べて, 麦100%を原料とした場合には約3倍の高い活性を示し, 米 : 麦比率が40 : 60, 60 : 40と麦の配合割合が低くなるに従って活性も低下した。また, 麹菌 (DW) は麹菌 (BR) に比べていずれの原料配合比率においても約10分の1の活性であった。これらのことから, 麹菌のβ-グルカナーゼは麹菌の種類により異なることに加え, 基質により誘導的に生産されることが示唆された。

We performed analysis and measurement of β-glucan contents in barley <I>miso-koji</I> made by different <I>koji</I> molds and changes in β-glucanase activities during <I>koji</I> cultivation and those of <I>koji</I> made by various materials. f-glucan in barley were decomposed after <I>koji</I> making by every tane-<I>koji</I> (<I>koji</I>-mold) tested. Especially, the β-glucan content of <I>koji</I> made by brown yellow type tane-<I>koji</I> (BR) was decreased from 3.4% to 1.3%, however, β-glucan content was slightly decreased in light yellow type tane-<I>koji</I> (DW). It was found that changes in the β-glucan of barley was closely related to the β-glucanase activity during <I>koji</I> making. Barely <I>koji</I> made by BR showed more higher β-glucanase activity (300U/kg-<I>koji</I>) than that of <I>koji</I> made by DW (40U/kg-<I>koji</I>). Also, influence of <I>koji</I> materials such as composition ratio of barley and rice was observed. The β-glucanase activity of <I>koji</I> made by barley was significantly higher than that of <I>koji</I> made by rice. This indicated that β-glucanase activity was induced by barley substrate of <I>koji</I> materials.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(5), 257-261, 2000-10-31

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005525
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5545587
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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