モザレラチーズの製造過程におけるカゼインおよびパラカゼインのカルシウムおよび無機リン量の変化 Changes in the Calcium and Inorganic Phosphorus Contents of Casein and Paracasein on the Preparation Process of Mozzallera Cheese

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抄録

調整乳 (脂肪3%, 65℃, 30分間殺菌) にスターターおよびレンネットを添加し, 30℃, 40分間保持した後凝固乳を得た。さらに, 凝固乳から得たカードのレスティングおよび2%食塩添加およびニーディングを行い, モザレラチーズを調製した。この過程におけるカゼインおよびパラカゼインの結合性カルシウム (Ca) および無機リン (Pi) 量を測定し, Ca/Piモル比を求めた。また, カゼインおよびパラカゼインの尿素-およびSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動 (PAGE) を行い, Ca/Pi比との関係について検討した。<BR>(1) 調整乳のカゼイン1gあたりのCaおよびPi結合量は, それぞれ32.4および15.4mgであり, Ca/Piモル比は1.62であった。また, スターターおよびレンネットを添加した凝固乳のクッキング後のパラカゼインではそれぞれ16.2および10.3mg, ならびに1.21であった。<BR>(2) カードをレスティング, 2%食塩添加およびニーディングすると, パラカゼイン1gあたりのCaおよびPi結合量は, それぞれ15.0および11.0mgであり, その比はさらに1.06に低下した。<BR>(3) カゼインの尿素-PAGEでは, α<SUB>s1</SUB>-バンド強度は調整乳にスターターおよびレンネットを添加し, 30℃, 40分間保持後に減少し, α<SUB>s1</SUB>-Iカゼインが出現した。<BR>(4) カゼインのSDS-PAGEでは, κ-バンド強度は調整乳にレンネット添加直後から著しく低下し, a-バンドが出現した。また, β-バンド強度はわずかに低下したが, α<SUB>s2</SUB>-バンド強度はほとんど変化しなかった。

The modified bovine milk (3% of fat, pasteurized at 65°C for 30 min) was added starter and rennet, then kept at 30°C for 40 min. The curds prepared from coagulated milk were treated successively by resting, addition of 2% NaCl and kneading to prepare Mozzarella cheese (MC). The amounts of calcium (Ca) and inorganic phosphorus (Pi) bound to casein or paracasein from the curds at each process were determined to obtain their molar ratios. The amounts of Ca and Pi in 1 g of casein sedimented from the untreated milk by ultracentrifugation were 32.4 and 15. 4 mg respectively, and the molar ratio of Ca/Pi was 1.62. Those in paracasein after cooking the coagulated milk with starter and rennet were 16.2 and 10.3 mg respectively. And the Ca/Pi ratio was lowered to 1.21. After resting, addition of 2% NaCl and kneading of the curds, the Ca/Pi ratio of paracasein was much more lowered to 1.06. In the curds prepared from the milk treated with starter and rennet at 30°C for 40 min, the intensity of a<SUB>s1</SUB>-band decreased on urea-PAGE, whereas α<SUB>s1</SUB>-I band appeared. The intensity of x-band also decreased immediately after addition of rennet to the milk and a-band also appeared on SDS-PAGE. The intensity of β-band slightly decreased, but that of a<SUB>s2</SUB>-band unchanged during the processing of milk.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(5), 273-279, 2000-10-31

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005558
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5545605
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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