低温貯蔵された男爵薯のデンプン糊化キネティックス Starch Gelatinization Kinetics in Cold-Stored 'Danshaku' Potato Tubers (Solanum tuberosum L.)

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著者

    • ヤプテンコ ケビン F. YAPTENCO Kevin F.
    • フィリピン大学ロスバノス校青果物ポストハーベスト研修センター Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of the Philippines Los Banos, College
    • 佐藤 広顕 SATO Hiroaki
    • 東京農業大学生物産業学部食品科学科 Department of Food Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture
    • 野口 智弘 [他] NOGUCHI Tomohiro
    • 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター Food Processing Center, Faculty of Applied Bio-science, Tokyo University of Agriculture
    • 鈴木 敏郎 SUZUKI Toshiro
    • 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター Food Processing Center, Faculty of Applied Bio-science, Tokyo University of Agriculture
    • 高野 克己 TAKANO Katsumi
    • 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科 Department of Applied Biology and Chemistry, Faculty of Applied Bio-science, Tokyo University of Agriculture
    • 松本 信二 MATSUMOTO Shinji
    • 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター Food Processing Center, Faculty of Applied Bio-science, Tokyo University of Agriculture
    • 小嶋 秩夫 KOJIMA T. Tsuneo
    • 東京農業大学生物産業学部食品科学科 Department of Food Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture

抄録

デンプンは酵素により分解を受け低温スイートニングや発芽中に糖に転換される。酵素作用により損傷を受けたデンプン粒子は, 示差走査熱量計 (DSC) によってその状態を知ることができる。デンプン粒子は0, 22, 45日間, 0℃と10℃で貯蔵した男爵薯から単離した。DSC試料はデンプン : 水=3mg : 10μeに調整し, 毎分1-15℃の昇温速度で30-90℃まで加熱してデンプンの糊化キネティック定数を測定した。貯蔵ジャガイモにおけるデンプンの糊化は, より低温に貯蔵した方が時間と共にその安定性が減少していった。すなわち, 貯蔵ジャガイモの非結晶質の膨潤とブレイクポイント温度の低下により活性エネルギーの減少と構造の不安定化がみられた。両貯蔵温度とも, 貯蔵時間の増加と共にデンプンの形態は変化し表面の凹凸が走査型電子顕微鏡により観察された。

Starch is mobilized as a source of sugar during low-temperature sweetening or sprouting by enzymatic digestion. Resulting damage on starch granules by enzymatic attack should be measurable by differential scanning calorimetry. Starch granules were isolated from 'Danshaku' potato tubers after 0, 22 and 45 days of storage at 10 and 0°C. The samples were heated from 30 to 90°C in a starch : water solution (3 mg : 10<I>μe</I>) at several rates (1 to 15°C/min) to determine kinetic constants of gelatinization. Starch gelatinization in tubers from both treatments occurred at lower temperatures during storage, indicating a reduction in starch stability with time. Lower activation energy for amorphous swelling and reduced temperature breakpoints of stored tubers also indicated reduced structural stability. Morphology changed with storage time in both treatments ; surface irregularities were observed by scanning electron microscopy, possibly due to resynthesised starch deposited on original granules or inner granules revealed as starch was mobilized by enzymatic action.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(6), 315-321, 2000-12-25

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005626
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5611898
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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