レイシ果汁の色調変化を減らす一方法 A Method for Reducing Pink Discoloration in Lychee (Litchi chinensis Sonn.) Juice

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著者

    • 呉 明昌 WU Ming Chang
    • 〓東科技大学食品科学系 Department of Food Science, National Pingtung University of Science and Technology
    • 陳 宣諭 CHEN Hsuan Yu
    • 〓東科技大学食品科学系 Department of Food Science, National Pingtung University of Science and Technology
    • 林 永順 LIN Yeong Shenn
    • 〓東科技大学農業企業管理系 Department of Agribusiness Management, National Pingtung University of Science and Technology

抄録

この研究はレイシ果汁の色調変化を, 不溶性固形物を除去することで減らせることを述べたものである。一般に, レイシ果汁およびその濃縮ジュースが桃色に変色した場合, 品質が低下したものとみなされる。<BR>実験の結果, ピンク色に変化する物質の先駆物質は果汁の不溶性固形物と結合したフラボノイドで, 加熱すると533nmに最大吸収を示す。桃色素はシアニジンを含んだ単純なアグリコンである。変色はpHが低くなるほど起きやすい。レイシ果汁やその濃縮前に濾過や遠心分離で不溶固形物を除去すると, 貯蔵樹ジュースや還元ジュースの変色を軽減することができることを明らかにした。

Removal of insoluble solids as a means for reducing pink discoloration in lychee juice was investigated. The occurrence of pink discoloration in lychee juice and its concentrate is perceived as poor quality. Experimental results indicated that the precursor of the pink compound was bound to the insoluble solids in the juice. The pink color with a maximum absorption of 533 nm developed during the heating of the precursor. The color compound was a leucocyanidin with cyanidin as the only aglycone component. The discoloration rate was higher at lower pH value. The degree of discoloration of the lychee juice concentrate could be effectively reduced with the removal of the insoluble solids by filtration or centrifugation before concentration.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 26(6), 323-331, 2000-12-25

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013005645
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    5611916
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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