脂肪酸塩添加米グロブリンの加熱誘導ゲル特性とゲル化に寄与する分子間力 Characteristics and Intermolecular Forces in Gelation of Rice Globulin with Fatty Acid Salts

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抄録

カプリン酸ナトリウムまたはラウリン酸ナトリウムの添加は米グロブリンゲルの柔らかさ,保水性および透明度を増加させた.カプリル酸ナトリウムも,ゲルの保水性を増加させた.カプリン酸ナトリウムを含む加熱誘導ゲルからのタンパク質の溶出に及ぼす種々の試薬の影響は,脂肪酸塩添加米グロブリンゲルの安定性にタンパク質分子間の非共有結合が主として寄与している事を示唆した.実際,脂肪酸塩無添加のゲルとは対照的に,脂肪酸塩添加ゲルでは<i>N</i>-エチルマレイミドはゲル形成を阻害せず,この事は脂肪酸塩添加ゲルの形成に対してはジスルフィド結合は重要でないことを示した.走査型電子顕微鏡観察は,脂肪酸塩添加の透明ゲルが高い保水性を保持する事が可能な非常に微細で均質なネットワークを持っている事を示した.

The physicochemical properties of rice globulin gel containing fatty acid salts were investigated. The addition of sodium caprate or sodium laurate increased softness, water-holding ability and transparency of the gel. Sodium caprylate also increased water-holding ability of the gel. Effects of various reagents on solubilization of protein from heat-induced gel containing sodium caprate suggested non-covalent bonds among the protein molecules mainly contributed to the stability of rice globulin gel containing fatty acid salts. <i>N</i>-ethylmaleimide did not inhibit gel formation, indicating that the disulfide bonds were not very important to form the gel with fatty acid salts in contrary with the gel without them. Scanning electron microscopy showed that the transparent gel had a very fine and homogeneous network structure in the gel able to keep the high water-holding ability of the rice globulin gel with fatty acid salts.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 51(6), 281-287, 2004-06-15

    公益社団法人 日本食品科学工学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013145527
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6996663
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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