香米添加による古米臭の低減 The Reduction of Old Grain Rice Flavor by Addition of Aroma Rice : Study on Characteristic evaluation of the blend rice for the market Part5

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抄録

香米添加による古米臭の低減効果について検討し,以下の知見が得られた.<br>(1) 香米の精米品質特性を調査したところ,白度,タンパク質含量,アミロース含量およびスコア値で顕著な差異があることが判った.<br>(2) におい識別測定値から,古米の香り低減には香米の3%および1%添加が適量であることを明らかにした.<br>(3) 官能検査により,ひえりおよびはぎのかおりを3%添加した場合,古米臭の低減が図られることが示され,におい強度の低減添加量とほぼ符合した.<br>(4) 官能検査の香りおよびにおい識別測定値について,主成分分析を行なったところ,古米への香米添加による効果が分類できた.

The reduction of old grain rice flavor by a aroma rice addition was examined. (1) The aroma rice have the obvious difference with a whiteness, protein content, amylose content and also score. (2) Three % and 1% of additions of aroma rice improve a proper quantity of flavor and reduce old grain rice flavor. (3) From the palatability evaluation, 3% addition of Hieri and Haginokaori, improve the old grain rice flavor. This fact coincided with reduction of strength of flavor. (4) By the principal component analysis of aroma of palatability evaluation and the flavor analyzer value, the effect of addition of aroma rice addition was classified.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 51(6), 294-297, 2004-06-15

    公益社団法人 日本食品科学工学会

参考文献:  6件中 1-6件 を表示

被引用文献:  1件中 1-1件 を表示

  • 原料及び原料処理

    奥田 将生

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 230-232, 2005-04-15

    参考文献77件

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013145551
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6996696
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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