クロカジキ筋肉の塩漬処理に伴う肉質の変化とスクロースの影響 Effect of NaCl and Sucrose Permeation on Textural Properties of Blue Marlin Meat during Soaking

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抄録

従来から利用率の低いクロカジキ筋肉の新規利用法を開発するため,クロカジキ筋肉の肉質に及ぼす各種塩漬処理の効果を塩分浸透性,保水力,物性および走査型電子顕微鏡(SEM)による微細構造の変化から検討した.<br>(1) クロカジキ筋肉中へのNaClの浸透は塩漬液中のNaCl濃度に強く依存するが,スクロースが共存するとその浸透率がわずかに変化した.<br>(2) NaCl溶液で塩漬処理を行なうと,クロカジキ筋肉中の保水力はNaCl濃度の増加とともに増大した.NaCl-スクロース混合溶液では,スクロースの濃度に関わりなく保水力はNaCl濃度に依存したが,NaCl単独溶液に比べわずかに保水力が増加する傾向を示した.<br>(3) NaClおよびスクロース溶液で塩漬したクロカジキ筋肉を加熱すると,硬さに顕著な差が認められた.すなわち,スクロース溶液で硬さが最も高く,NaCl溶液では低下する傾向を示し,NaClとスクロースの混合溶液では,未処理の筋肉を加熱した場合よりも相対的に低くなった.<br>(4) SEM観察により,塩漬処理に伴って筋肉の表面が全体的に滑らかになっていく様子が観察された.また,NaClの濃度上昇に伴って小さな粒状物が溶け出し互いに癒着していくことが認められた.一方,加熱後の筋肉ではタンパク質の凝集物が凝集した状態で互いに結合した,いわゆるランダム様の構造が観察された.<br>以上のことから,塩漬処理がクロカジキ筋肉の肉質改良に効果的であるとともに,その際スクロースを併用することが食味の点でも有効であると推察された.

In order to improve the textural properties of Blue marlin meat, meat blocks were soaked in various solutions containing 0-10% NaCl and/or 0-10% sucrose at 4°C and then preserved for 1h at 4°C. During soaking, NaCl concentration, water holding capacity and hardness measured as textural parameters were. Scanning electron microscopic observation (×400) of the soaked meat was also performed to investigate the relation between textural properties and microstructure of the meat. Results obtained were as follows; (1) the permeation of NaCl into the meat depended on the concentration of NaCl and the rate varied partially by the presence of sucrose. (2) with increasing the concentration of NaCl in the meat, water holding capacity of the meat increased and hardness of the meat was suppressed after heating. (3) scanning electron microscopic observation of the external portion of the NaCl-soaked meat showed a flat and a random-like structure before and after heating, respectively. From these findings, it was suggested that the NaCl soaking process is useful to improve textural quality of blue marlin meat block.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 51(7), 339-345, 2004-07-15

    公益社団法人 日本食品科学工学会

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被引用文献:  1件中 1-1件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013346399
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    7035159
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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