口噛み酒における米α-グルコシダーゼの働き The role of rice α-glucosidase on kutikami-sake making

この論文にアクセスする

この論文をさがす

著者

抄録

口噛み酒製造工程への米α-グルコシダーゼの働きを検討するため, 生米と炊飯米で口噛み試験を行い, 糖組成, α-グルコシダーゼ活性, pH及び有機酸組成の各変化を調べた。<BR>糖組成について, 24時間後で, 生米はグルコースが5%, マルトースが0%であったのに対し, 炊飯米ではマルトースが5%, グルコースが0.8%で両者は全く異なっていた。この理由は, 糖組成とα-グルコシダーゼ活性の測定結果から, 唾液アミラーゼにより生成されたマルトースが, 生米のα-グルコシダーゼによりグルコースに分解されたためと推定された。また, 有機酸組成の検討から, 微生物が生成した乳酸などによるpH低下と酵素抽出促進効果がおこり, α-グルコシダーゼが有効に機能する環境条件下で口噛み試験の反応が起こっていることが分かった。<BR>以上から, 口噛み酒は生米のα-グルコシダーゼを巧みに利用した酒造りであると推定された。

To examine the role of rice-α-glucosidase on kutikami-sake brewing, a traditional sake making method, we made two test solutions with chewed uncooked rice and cooked rice. In the solution with chewed uncooked rice, 5% of glucose with no maltose was produced, whereas in the solution with chewed cooked rice 0.8% of glucose with 5% of maltose was produced after 24 hours incubation. This difference was mainly due to the glucose for mation from maltose derived from α-glucosidase contained in uncooked rice, the maltose being produced by α-amylase in saliva. The lactate produced by microorganisms caused pH decrease to around 4, an optimum pH for α-glycosidase, and aided in the extraction of α-glucosidase from unncooked rice. From the above results, it was determined that unncooked rice was used as a material in kutikami-sake brewing.

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 99(7), 534-538, 2004-07-15

    Brewing Society of Japan

参考文献:  8件中 1-8件 を表示

被引用文献:  3件中 1-3件 を表示

  • 口かみ「もろみ」に添加した清酒酵母の消長

    仲村 佐知子 , 門倉 利守 , 中里 厚実 , 竹田 正久

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 102(1), 63-70, 2007-01-15

    参考文献8件 被引用文献4件

  • 原料及び原料処理

    奥田 将生

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 230-232, 2005-04-15

    参考文献77件

  • 酵素

    小関 卓也

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 233-235, 2005-04-15

    参考文献45件

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013357013
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    7038422
  • NDL 雑誌分類
    ZP15(科学技術--化学・化学工業--醗酵・微生物工学)
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
ページトップへ