音響解析および咀嚼圧力解析によるフライ調理食品のテクスチャー評価 Objective Evaluation of the Texture of Deep-fried Foods by Sound Analysis and Mastication Pressure

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抄録

フライ調理食品やスナック菓子等の多孔性食品はそれぞれに独特のテクスチャーを持ち,そのテクスチャーが食品のおいしさを決定する重要な因子ともなっている.客観的なテクスチャー評価方法の確立を目的として,音響解析技術及び咀嚼圧力測定技術を用いた評価法の検討を行い,次の結果を得た.<br>(1) フライ調理食品の破砕音及び咀嚼骨導音の測定方法を開発し,咀嚼圧力の測定方法を検証した.<br>(2) 代表的なフライ調理食品のコロッケに関して,サクサク感における音刺激の重要性を示し,破砕音,咀嚼骨導音の音響解析データから,サクサク感と相関の高い数値指標を導出した.<br>(3) コロッケの冷凍保存日数によるテクスチャーの違いやフライ油脂の種類によるテクスチャー劣化の差異を音響解析指標及び咀嚼圧力で説明した.<br>以上,フライ調理食品のテクスチャーが「音」と「咀嚼圧力」により評価可能である事が示された.

As to the evaluation of the texture of deep-fried foods, the biting sound is considered to be one of the important factors. In this study we tried to establish an objective method for the evaluation of the texture of foods, and thus examined applicability of sound analysis. To simulate human mastication sounds, a mechanical device was developed. In addition, a sound recording system and a sound analysis system were also constructed. The results of two subjective evaluation tests showed a high correspondence between the sensory evaluation by mastication and the acoustic evaluation of sounds produced by the mastication simulator, suggesting that an acoustical parameter can become an objective index of texture. A study of the correlation between acoustical indices, i. e. sound pressure level, sharpness and roughness, and the subjective evaluation of the texture, showed that these acoustical indices were useful to objectively evaluate the texture of foods. Furthermore, the usefulness of the acoustical analysis of bone conduction of sound and of mastication pressure was demonstrated.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 51(8), 388-394, 2004-08-15

    公益社団法人 日本食品科学工学会

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被引用文献:  3件中 1-3件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013499102
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    7067122
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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