凍結減圧酵素含浸による植物組織の軟化および単細胞化 Production of Single Cells from Plant Materials and Softening by an Enzyme Infusion Method Under Reduced Pressure After Freezing

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抄録

植物素材を凍結後,酵素液に浸漬し,減圧することにより植物組織内部に急速に酵素を含浸する方法を考案した.本法によって短時間で植物素材を軟化,単細胞化することができた.本法および攪拌法で得られた単細胞のβ-カロテンとアントシアニンの残存率および香気成分について比較した結果,本法で得られた単細胞は攪拌法に比べ,β-カロテンおよびアントシアニンの残存率は高く,香気成分の安定性も高いことが明らかとなった.また,任意の硬さを保持した食品素材の調製も可能で新しい食品素材の開発技術として有用性は極めて高い.

The method of soaking plant materials in an enzyme solution after freezing, and infusing pectin lyase into the plant tissue quickly under reduced pressure was devised. By infusing the enzyme, the plant material was softened and disintegrated into single cells in a short time. The residual ratios of β-carotene and anthocyanin in single cells of carrot and purple-fleshed sweet potato obtained by this method were higher compared with the conventional method employing stirring, and the stability of volatile compounds in single cells was also high. Moreover, this enzyme infusion method under reduced pressure after freezing is extremely useful as an advanced technology of producing food materials holding arbitrary hardness.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 51(8), 395-400, 2004-08-15

    公益社団法人 日本食品科学工学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10013499129
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    7067131
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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