書誌事項
- タイトル別名
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- Sterilizing Effect of Superheated Steam on Microbes in Chinese Cabbage
- ハクサイ フチャク ビセイブツ ニ タイスル カネツ スイジョウキ ノ サッキン コウカ
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抄録
浅漬の製造および保存中の微生物を制御することを目的に,白菜を試料とした場合の部位別微生物数を明らかにするとともに,SHS処理が付着微生物の殺菌に有効かどうかを検討した.<BR>(1)白菜には5logCFU/g以上の一般細菌が常在し,中葉部よりは外葉部に,元よりは先に多く分布していた.また,そのほとんどは表皮に付着し,組織内部からは認められなかった.<BR>(2)110~130℃,10秒のSHS処理により,白菜に付着するグラム陽性菌,グラム陰性菌および硝酸還元菌を2.5logCFU/g以下まで低減できた.<BR>(3)白菜への130℃・10秒のSHS処理により,付着細菌を4.4logCFU/g低減でき,乾熱処理や従来の洗浄殺菌剤処理(1.3~2.2logCFU/g)に比べ高い殺菌作用が認められた.<BR>(4)白菜に付着させたEscherichia coli O157 : H7およびStapylococcus aureusは,NaClO処理では約1logCFU/gの減少にとどまったが,SHS処理では2logCFU/g以上低減した.<BR>(5)SHS処理は白菜の物性や色調に大きな影響を与えなかった.<BR>以上の結果から,白菜をSHSにより前処理することは,浅漬の製造における微生物制御に有効であることが示唆された.
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 53 (3), 172-178, 2006
公益社団法人 日本食品科学工学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681386566144
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- NII論文ID
- 10017970114
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- COI
- 1:CAS:528:DC%2BD28XktVOntbw%3D
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 7848900
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可