凍結含浸法を用いた白花豆の硬さ制御技術の開発

• 柴田 賢哉

  広島県立食品工業技術センター

• 石原 理子

  広島県立食品工業技術センター

• 坂本 宏司

  広島県立食品工業技術センター

書誌事項

タイトル別名

• Development of a Hardness Control Technique for White Flower Beans Using an Enzyme-Infusion Method
• トウケツ ガンシンホウ オ モチイタ シロハナマメ ノ カタサ セイギョ ギジュツ ノ カイハツ

抄録

凍結含浸法を白花豆に適用し，均一かつ段階的に硬さを調整する技術を開発した．白花豆の軟化にはマセロチーム2Aが最適であり，凍結含浸処理前に白花豆の表面部を乾燥する工程を追加することにより，白花豆を効果的に軟化させることができた．さらに加圧加熱殺菌処理を併用することにより，容易にかめる7.5×10⁴N/m²の硬さに調整できた．使用する酵素の濃度と反応時間を調節し，凍結含浸法と加熱処理を併用することにより，白花豆の形状を維持したまま目的とする任意の硬さに調整可能であった．本技術は，食品素材をそしゃく困難者のそしゃく能力に応じた硬さに調整するのに有効であった．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 53 (11), 566-571, 2006

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• Food Science

詳細情報

• CRID: 1390282681384534272
• NII論文ID: 10019368690
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.53.566
• COI: 1:CAS:528:DC%2BD2sXitFSntQ%3D%3D
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• ISSN: http://id.crossref.org/issn/1341027X
• NDL書誌ID: 8535920
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8535920
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可