過熱水蒸気処理における遠赤外線加熱併用が大豆油の品質に及ぼす影響

• 雨坪 知音

  広島大学大学院生物圏科学研究科

• 羽倉 義雄

  広島大学大学院生物圏科学研究科

• 鈴木 寛一

  広島大学大学院生物圏科学研究科

書誌事項

タイトル別名

• Combined Effect of Far Infrared Heating on the Quality of Vegetable Oil During Superheated Steam Treatment
• カネツ スイジョウキ ショリ ニ オケル エンセキガイセン カネツ ヘイヨウ ガ ダイズユ ノ ヒンシツ ニ オヨボス エイキョウ

抄録

大豆油を試料とし，遠赤外線加熱の併用が過熱水蒸気処理の処理特性に与える影響について検討した．大豆油の加熱は，過熱水蒸気180℃，230℃とセラミックヒーター230℃を任意に組み合わせた加熱条件で行った．<BR>併用法による大豆油のAVは時間と共に増加し，その上昇値は，単独法（180℃）よりも大きく，単独法（230℃）よりも小さかった．併用法で加熱された大豆油のPOVは，単独法の場合と同様に，加熱初期に一度増加した後減少した．過熱水蒸気を用いた各処理法の大豆油粘度上昇は認められず，加熱前後の色調は，視覚観察ではほぼ同じであり，明度を示すL*値，赤味を示すa*値，黄色味を示すb*値とも変化は小さかった．以上の結果より，過熱水蒸気処理への遠赤外線加熱の併用は，過熱水蒸気の単独処理と同様に，大豆油の品質への影響は少ないことを明らかにした．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 54 (7), 347-350, 2007

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• 過熱水蒸気
• 遠赤外線加熱
• 酸化
• 大豆油

詳細情報

• CRID: 1390001206409662208
• NII論文ID: 10019578377
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.54.347
• COI: 1:CAS:528:DC%2BD2sXos1SmsL0%3D
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 8818720
• Web Site: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/00030172
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8818720
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可