豚肉発酵調味料“肉醤”の性質

• 三上 正幸

  帯広畜産大学畜産科学科

• Trang Nguyen Hien

  Department of Food Science and Technology, Hue University of Agriculture and Forestry

• 島田 謙一郎

  帯広畜産大学畜産科学科

• 関川 三男

  帯広畜産大学畜産科学科

• 福島 道弘

  帯広畜産大学畜産科学科

• 小野 伴忠

  岩手大学大学院連合農学研究科

書誌事項

タイトル別名

• Properties of "Shishibishio" Fermented Pork Meat Sauce
• ブタニク ハッコウ チョウミリョウ ニクショウ ノ セイシツ

抄録

本研究は豚挽肉から発酵調味料である肉醤を製造し，その性質について検討した．豚挽肉に食塩，麹，胡椒，水およびプロテアーゼとしてAlcalase 2.4Lを加えて，3種の異なった食塩濃度（15，20および25％）のもろみを調製し，30℃，6ケ月間発酵させた．この間，1ケ月後にFlavourzyme 500Lを添加したものも調製した．発酵期間中に細菌数は減少し，6ケ月後に，一般生菌数は3.9～7.0×10²cfu/g, 乳酸菌数は300以下および大腸菌群は検出されなかった．発酵は1ケ月後から急激に進み，その後緩やかに進んだ．6ケ月後において，もろみからの肉醤の収率は67.0～78.5％，pHは4.76～5.01，タンパク質の回収率は71.9～79.8％，全窒素量は1.7～2.0g/100ml, ペプチド量は3.5～6.3g/100ml, 総遊離アミノ酸量は4.8～7.8g/100mlであった．Flavourzyme 500Lを添加したものは総遊離アミノ酸量が多くなった（p＜0.05）．肉醤の食塩濃度は，15％の食塩でもろみを調製したものは，20.5～20.8％，20％および25％の食塩で調製したものは，22.8～23.5％であった．官能評価の結果は，総合評価で20％の食塩で調製したものが，さらにFlavourzyme 500Lを添加したものが良い評価であった．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 54 (4), 152-159, 2007

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• 肉醤
• 発酵調味料
• 豚肉
• ペプチド
• 遊離アミノ酸

詳細情報

• CRID: 1390001206407949568
• NII論文ID: 10019925049
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.54.152
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 8741679
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8741679
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可